1. Nguyên liệu
Thành phần chính
- Thịt heo (nạc vai) 700g
- Mỡ lưng heo 300g
Gia vị & Phụ trợ
- Muối tinh (nitrite) 18-20g
- Đá bào / Nước đá 200g
- Tiêu trắng 2g
- Nhục đậu khấu 1g
- Bột rau mùi 1g
- Tỏi bột 0.5g
Hoàn thiện
- Ruột cừu tự nhiên Size 18/20
- Mù tạt vàng, bánh mì Brötchen, Sauerkraut
2. Các bước thực hiện
Sơ chế & Xay thịt (Kỹ thuật Chuyên nghiệp)
Yêu cầu: Nhiệt độ 0-2°C
Cấp đông nhẹ thịt và mỡ heo đến khi đạt khoảng 0-2°C. Xay thịt và mỡ qua mặt sàng nhỏ nhất của máy xay thịt để đảm bảo độ mịn đồng nhất trước khi nhũ hóa.
Nhũ hóa (Emulsification)
Lưu ý: Không vượt quá 12°C
Cho thịt đã xay vào máy xay sinh tố công suất lớn. Cho gia vị và 1/3 lượng đá bào vào. Xay ở tốc độ cao, tiếp tục cho đá bào vào dần dần. Nhiệt độ khối nhũ thịt tuyệt đối không được vượt quá 12°C để tránh hiện tượng tách mỡ.
Nhồi xúc xích
Ngâm ruột cừu trong nước ấm cho mềm và bớt mặn. Sử dụng máy nhồi để đưa thịt vào ruột cừu. Không nhồi quá căng để tránh vỡ khi nấu. Xoắn thành từng đoạn dài khoảng 15-20cm (thường theo cặp).
Xông khói (Truyền thống)
Thời gian: 30-60 phút
Treo xúc xích trong lò xông khói bằng gỗ sồi ở nhiệt độ 50-60°C. Quá trình này giúp vỏ có màu vàng đồng rạng rỡ và hương thơm đặc trưng của khói sồi.
Làm chín (Cách của Người nội trợ)
Đun nồi nước đến khoảng 75-80°C (nước bắt đầu sủi tăm li ti), tắt bếp hoặc hạ lửa nhỏ nhất, thả xúc xích vào ngâm trong 8-10 phút. Điều này giúp vỏ ruột cừu không bị nứt và giữ trọn nước thịt bên trong.