2. Các bước thực hiện
Sơ chế tôm (Kỹ thuật chuyên nghiệp)
Tôm rửa sạch, dùng kéo cắt bớt râu và chân dài. Dùng mũi kéo tỉa nhẹ phần đầu để lấy túi chất bẩn phía trên mắt tôm ra ngoài. Dùng tăm rút chỉ đen ở lưng tôm. Rửa lại tôm với nước pha chút rượu trắng để khử mùi tanh, để ráo.
Xử lý gạch tôm (Bí quyết tạo màu)
Cho vào bát gạch tôm: 1 muỗng cà phê đường, vài giọt nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê dầu màu điều và một ít nước mắm. Đem bát gạch hấp cách thủy hoặc đặt trên nồi cơm vừa chín tới khoảng 5 phút cho gạch đông lại và lên màu cam rực rỡ.
Chiên sơ tôm (Kỹ thuật giữ nước)
Bắc chảo lên bếp với chút dầu ăn, chiên áp chảo tôm cho thịt săn lại và vỏ tôm chuyển sang màu hồng đều. Việc này giúp thịt tôm dai, không bị bở khi kho lâu.
Kho tôm (Phương pháp truyền thống)
Sử dụng nồi đất hoặc chảo sâu lòng, phi thơm hành tím và tỏi băm với dầu màu điều. Đổ nước dừa xiêm vào đun sôi. Nêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường thốt nốt, 1 muỗng cà phê hạt nêm.
Thả tôm đã chiên vào nồi. Hạ lửa nhỏ riu riu để nước dừa thấm từ từ vào thịt tôm. Khi nước dừa cạn còn khoảng 1/3, dùng muỗng múc phần gạch tôm đã xử lý phết đều lên từng đầu con tôm và mình tôm.
Tiếp tục kho thêm 5-10 phút cho nước sốt sánh lại, bao quanh con tôm một lớp màu cam óng ả. Cho đầu hành lá vào rồi tắt bếp.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
- Nước cốt chanh trong gạch tôm: Đây là mẹo giúp gạch tôm không bị thâm đen mà luôn có màu đỏ cam tươi tắn.
- Không lật tôm quá nhiều: Sau khi phết gạch, hạn chế đảo để gạch không bị rơi ra làm đục nước kho.
- Kiểm soát lửa: Nước dừa chứa nhiều đường tự nhiên, nếu để lửa quá lớn ở giai đoạn cuối sẽ dễ bị cháy khét.
4. Biến tấu & Phiên bản
Dành cho nội trợ
Nếu không tìm được tôm càng xanh, có thể thay bằng tôm sú hoặc tôm thẻ loại lớn. Nếu không có nước dừa tươi, có thể dùng nước màu dừa pha loãng với nước lọc để thay thế.
Phiên bản hiện đại
Có thể thêm một ít trứng cút luộc vào kho cùng để tăng thêm độ phong phú và kết cấu cho món ăn, làm cho nước sốt thêm phần hấp dẫn.
6. Gợi ý trình bày
Bố cục
Xếp tôm theo hình tròn trên đĩa rộng, đầu tôm hướng vào tâm đĩa hoặc xếp chồng lên nhau tạo độ cao.
Hoàn thiện
Rưới phần nước sốt sệt còn lại trong nồi lên mình tôm để tạo độ bóng. Trang trí bằng ngò rí, ớt tỉa hoa.
Thưởng thức
Ăn kèm với cơm trắng nóng hổi, rau sống và dưa leo để cân bằng vị đậm đà của món ăn.