Thịt Kho Tàu

Cạo sạch lông, chà xát da heo với muối và chanh để khử mùi. Rửa sạch, chần sơ qua nước sôi cùng vài lát hành tím trong 3 phút. Cắt thịt thành khối vuông lớn (khoảng 5x5 cm) - việc cắt to giúp thịt khi kho lâu sẽ mềm rục nhưng không bị nát vụn.

Trộn thịt với nước cốt hành tỏi (bỏ bã để nước không bị đục). Thêm 2 muỗng đường phèn, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê tiêu đập dập. Phơi nắng khoảng 30-45 phút giúp mỡ thịt trong vắt và giòn hơn. *Không ướp nước mắm ở bước này.*

Luộc trứng vịt chín tới (8-10 phút), ngâm nước đá, bóc vỏ. Thắng 2 muỗng đường với 1 muỗng nước trên lửa nhỏ; khi chuyển màu cánh gián (amber), thêm 2 muỗng nước ấm để khóa màu.

Đảo thịt với nước màu cho đến khi săn lại. Đổ nước dừa tươi ngập mặt thịt. Khi nước sôi bùng, vớt sạch bọt. Hạ lửa liu riu, nêm nước mắm. Đậy mặt thịt bằng lá chuối non hoặc giấy nến có khoét lỗ.

Khi thịt bắt đầu mềm, cho trứng vịt và vài trái ớt sừng vào. Kho thêm 45-60 phút. Việc cho trứng vào sau giúp lòng trắng không bị chai cứng và có màu sắc đẹp mắt.