2. Các bước thực hiện
Nấu nước dùng (Consommé)
90-120 phútChần xương gà và thịt thăn qua nước sôi có gừng. Ninh xương với 2.5 lít nước cùng cồi sò điệp khô. Thường xuyên hớt bọt để nước trong. Lọc lấy khoảng 1.5 lít nước dùng trong vắt.
Sơ chế hải sản
15 phútBào ngư dùng bàn chải chà sạch, rửa qua rượu gừng khử mùi. Cua Cà Mau hấp chín với sả và gừng, gỡ lấy thịt và gạch. Phi thơm hành tím, xào sơ thịt cua với chút tiêu để thịt thơm và săn lại.
Chuẩn bị nguyên liệu phụ
10 phútNấm đông cô thái sợi, nấm tuyết ngâm nở cắt nhỏ, cà rốt tỉa hoa hoặc cắt hạt lựu. Kỷ tử và táo đỏ rửa sạch.
Chế biến xúp
15 phútĐun sôi trở lại nước dùng đã lọc. Cho táo đỏ, kỷ tử và bào ngư vào nấu khoảng 10 phút. Tiếp đến cho các loại nấm và cà rốt vào. Nêm nếm với dầu hào và đường phèn sao cho vị thanh tao.
Hoàn thiện độ sánh
5 phútHòa bột củ năng với nước, rót từ từ vào nồi, khuấy nhẹ tay theo một chiều đến khi đạt độ sánh gương. Cuối cùng, rót lòng trắng trứng qua rây tạo vân mây.