1. Nguyên liệu
◈ Hải sản chính
- Bào ngư (tươi/đóng hộp) 4-8 con
- Thịt cua tươi (đã bóc) 200g
- Cồi sò điệp khô (Conpoy) 4 hạt
◈ Nước dùng
- Xương gà (hoặc gà già) 1kg
- Gừng, hành tây, rượu trắng Vừa đủ
◈ Nguyên liệu phụ
- Nấm đông cô (nấm hương) 50g
- Bắp Mỹ (ngô hạt) 100g
- Trứng gà & Trứng cút 2-10 quả
◈ Chất tạo sánh & Gia vị
- Bột năng hoặc tinh bột khoai tây (tốt nhất).
- Đường phèn, muối, hạt nêm cao cấp, dầu mè, tiêu trắng.
- Trang trí: Ngò rí, hành lá.
2. Các bước thực hiện
1. Chế biến nước dùng (Cốt lõi truyền thống) ~ 120 phút
Chần xương gà qua nước sôi có gừng và muối để khử mùi. Ninh xương gà với 2.5 lít nước cùng hành tây nướng và cồi sò điệp khô đã ngâm mềm. Ninh nhỏ lửa trong 2 tiếng, liên tục hớt bọt để nước trong vắt.
2. Sơ chế nguyên liệu cao cấp ~ 15 phút
Bào ngư: Nếu dùng bào ngư tươi, chà sạch bằng bàn chải, ngâm nước muối gừng. Thái lát mỏng hoặc để nguyên con tùy sở thích.
Thịt cua: Áp chảo sơ với một ít hành tím phi thơm và rượu trắng để khử tanh, giữ vị ngọt.
Nấm: Thái sợi mỏng đồng nhất với kích thước thịt cua.
3. Mô phỏng đa nhiệm (Nấu súp) ~ 10 phút
Đun sôi lại nước dùng đã lọc. Cho bắp Mỹ và nấm đông cô vào nấu chín. Cho bào ngư và trứng cút vào. Khi nước sôi lăn tăn, nêm nếm bằng đường phèn (tạo vị ngọt thanh) và muối.
Kỹ thuật Pro: Hòa tan bột năng với nước lạnh. Đổ từ từ vào nồi súp, vừa đổ vừa khuấy một chiều nhẹ nhàng cho đến khi đạt độ sánh mong muốn (trạng thái "đứng" súp, không quá đặc).
4. Tạo vân trứng (Thẩm mỹ) ~ 5 phút
Đánh tan trứng gà, rây qua một chiếc muôi có lỗ vào nồi súp đang sôi nhẹ. Khuấy nhẹ để tạo thành những dải vân trứng mảnh, đẹp như mây. Cuối cùng, cho thịt cua vào để tránh làm cua bị nát. Thêm vài giọt dầu mè để dậy mùi.