Nguyên Liệu
Phần thịt cừu
- Tảng sườn cừu nguyên giá (French-trimmed) 800g - 1kg
- Sơ chế: Rượu vang trắng, gừng, muối hạt Khử mùi
- Dầu oliu nguyên chất 2 muỗng canh
- Lá hương thảo (Rosemary) băm nhỏ 1 muỗng canh
- Cỏ xạ hương (Thyme) tươi 1 muỗng cà phê
- Tỏi băm nhuyễn 3 tép
- Muối biển và tiêu đen xay thô
Xốt tiêu đen Velvety
- Hạt tiêu đen (rang thơm, giã dập) 2 muỗng canh
- Hành tím & Tỏi băm nhuyễn 1 củ / 2 tép
- Rượu vang đỏ khô (Dry Red Wine) 60ml
- Nước dùng bò (Beef stock) 150ml
- Kem tươi (Heavy cream) 50ml
- Bơ lạt (Cắt khối, giữ thật lạnh) 20g
Phần ăn kèm
- 200g măng tây xanh (chần sơ)
- 150g khoai tây baby hoặc khoai tây nghiền
- Salad rau đắng (Arugula/Rocket)
Các Bước Thực Hiện
1. Sơ chế & Khử mùi
Làm sạch sườn cừu. Chà xát bề mặt thịt với gừng giã dập, rượu vang trắng và muối hạt trong 5 phút để khử hoàn toàn mùi gây đặc trưng. Rửa sạch lại bằng nước lạnh và dùng khăn giấy thấm thật khô bề mặt thịt.
2. Tẩm ướp
Trộn đều dầu oliu, tỏi băm, hương thảo, xạ hương, muối biển và tiêu xay thô. Massage đều hỗn hợp này lên toàn bộ khối thịt. Bọc kín, để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 tiếng. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng 30 phút trước khi chế biến để thịt không bị sốc nhiệt.
3. Áp chảo (Searing)
Làm nóng chảo gang (Cast iron) trên lửa lớn. Thêm một chút dầu oliu. Đặt úp phần mỡ cừu xuống trước để mỡ tươm ra và áp chảo đến khi bề mặt xém vàng ruộm (phản ứng Maillard). Lật đều để áp chảo nhanh các mặt còn lại khóa nước thịt.
4. Nướng thịt
Làm nóng lò ở 200°C. Đưa tảng cừu vào nướng trong 12-15 phút để đạt độ chín hoàn hảo (Medium Rare).
Bọc giấy bạc phần xương sườn để không bị cháy. Set nhiệt 180°C nướng trong khoảng 10-12 phút.
5. Nghỉ thịt & Hoàn thiện Xốt
Resting: Lấy sườn cừu ra khỏi lò, đặt lên rack lưới, lỏng tay bọc một lớp giấy bạc. Để thịt nghỉ bắt buộc trong 10-15 phút giúp nước thịt phân bổ lại đều.
Velvety Sauce: Tận dụng chảo vừa áp chảo. Hạ lửa vừa, phi thơm hành tím và tỏi. Cho tiêu đen giã dập vào. Deglaze bằng rượu vang đỏ. Đổ nước dùng bò vào, đun rút cạn còn một nửa. Thêm kem tươi, đun liu riu tới khi sánh. Tắt bếp, thả bơ lạnh vào khuấy đều (monter au beurre) tạo độ bóng.