2. Các bước thực hiện
Sơ chế hạt sen
Rửa sạch hạt sen, dùng tăm loại bỏ tâm sen để không bị đắng. Đun sôi nước, cho hạt sen vào chần sơ với một chút muối rồi vớt ra xả nước lạnh ngay. Bước này giúp loại bỏ nhựa, giúp nước chè sau này trong veo và hạt sen không bị thâm.
Ninh sen & Rim đường
Cho hạt sen vào nồi với nước mới, thêm lá dứa cuộn lại để lấy mùi thơm. Ninh ở lửa nhỏ cho đến khi hạt sen chín mềm nhưng vẫn còn nguyên hạt, không bị nát. Khi sen đã chín, cho một phần đường phèn vào để hạt sen ngấm vị ngọt, sau đó vớt hạt sen ra bát riêng.
Xử lý nhãn lồng
Nhãn bóc vỏ, dùng mũi dao nhỏ hoặc dụng cụ tách hạt khéo léo lách quanh cuống để lấy hạt ra sao cho phần cùi nhãn không bị rách, vẫn giữ được hình dáng nguyên vẹn.
Kỹ thuật "Lồng hạt sen"
Lấy hạt sen đã rim đường lồng nhẹ nhàng vào trong ruột quả nhãn. Sự tinh tế nằm ở chỗ hạt sen phải nằm gọn, vừa vặn bên trong lớp cùi nhãn trắng trong như hạt ngọc.
Nấu nước dùng
Sử dụng nước ninh hạt sen lúc trước, lọc qua rây để loại bỏ cặn. Cho nốt phần đường phèn còn lại vào đun sôi, hớt bọt kỹ để nước trong tuyệt đối.
Kết thúc & Đóng vị
Khi nước đường đang sôi lăn tăn, cho toàn bộ nhãn đã lồng hạt sen vào. Đợi nước sôi bùng lên lại thì tắt bếp ngay lập tức. Đây là kỹ thuật quan trọng để nhãn giữ được độ giòn đặc trưng, không bị mềm nhũn hay chuyển màu đục.