2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị nước dùng (30-40 phút)
Cho khung cá vào nước lạnh. Đun sôi nhẹ, hớt sạch bọt để đảm bảo nước dùng trong vắt. Thêm hành tây cháy, tỏi tây và gia vị. Đun liu riu trong 30-40 phút rồi lọc qua rây mịn hoặc vải thưa.
Nhào bột vỏ bánh (10 phút + nghỉ)
Rây bột vào tô, thêm trứng, nước và muối. Nhào cho đến khi bột đàn hồi (khoảng 10 phút). Để bột nghỉ dưới khăn ẩm trong 30 phút để phát triển gluten. Mẹo: Có thể dùng vỏ hoành thánh chất lượng cao nếu thời gian hạn hẹp.
Nhân cá tầm (Kỹ thuật chuyên nghiệp)
Đảm bảo cá tầm luôn ở trạng thái cực lạnh. Băm nhỏ cá bằng tay hoặc xay nhanh bằng máy. Trộn nhẹ nhàng kem béo lạnh và hành tím vào. Kem tạo nên cấu trúc "mousse" giúp nhân luôn mọng nước bên trong vỏ bánh.
Tạo hình bánh
Cán bột mỏng như giấy. Cắt thành các vòng tròn đường kính 5cm. Đặt một thìa cà phê nhân vào giữa, gấp thành hình bán nguyệt và nối hai đầu lại để tạo hình Pelmeni truyền thống.
Nấu cốt súp
Trong nồi đáy dày, đun chảy bơ. Xào nhẹ cà rốt và khoai tây (không để lên màu nâu). Đổ nước dùng cá đã lọc vào. Đun liu riu cho đến khi khoai tây mềm.
Hòa quyện kem béo (Phương pháp Tempering)
Lấy một muôi nước dùng nóng pha vào kem béo trước khi đổ hỗn hợp ngược lại vào nồi. Điều này ngăn chặn tình trạng kem bị vón cục. Nêm nếm với tiêu trắng và muối.
Luộc Pelmeni
Luộc Pelmeni trong một nồi nước muối riêng biệt khoảng 3-4 phút cho đến khi bánh nổi lên. Việc này giúp nước súp chính luôn trong và không bị đục bởi tinh bột thừa từ bột mì.