2. Các bước thực hiện Culinary Process
Sơ chế & Cân bằng nhiệt độ
Lấy thịt hươu ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi nấu để thịt đạt nhiệt độ phòng. Điều này đảm bảo sự phân bổ nhiệt đồng đều. Lau thật khô miếng thịt bằng khăn giấy để tạo điều kiện cho phản ứng Maillard (tạo lớp vỏ nâu) hoàn hảo nhất.
— Chuẩn bị: 30 phútÁp chảo nấm
Làm sạch nấm bằng bàn chải thay vì rửa nước để giữ kết cấu. Áp chảo trong chảo nóng với một ít dầu cho đến khi hơi nước bay hết và các cạnh chuyển màu vàng. Thêm một viên bơ nhỏ và một nửa lượng cỏ xạ hương vào cuối. Nêm gia vị và để riêng.
— Thực hiện: 8 phútKỹ thuật áp chảo (The Sear)
Nêm muối và hạt bách xù nghiền lên các miếng thịt ngay trước khi nấu. Đun nóng chảo gang cho đến khi thấy làn khói mỏng. Thêm dầu, sau đó đặt thịt vào. Áp chảo 2-3 phút mỗi mặt cho mức độ tái vừa (medium-rare, nhiệt độ tâm đạt 52°C/125°F).
— Thực hiện: 6 phútRưới bơ (Arrosé)
Trong phút cuối cùng khi áp chảo, thêm bơ còn lại, tỏi và hương thảo vào chảo. Nghiêng chảo và liên tục dùng thìa múc lớp bơ đang sủi bọt thơm phức rưới lên miếng thịt.
— Thực hiện: 1 phútNghỉ thịt (Resting)
Chuyển thịt ra đĩa ấm và đậy hờ bằng giấy bạc. Để thịt nghỉ ít nhất 5-8 phút. Bước này cho phép các sợi cơ thư giãn và nước thịt phân bổ lại bên trong.
— Thời gian chờ: 8 phútNấu sốt Reduction
Dùng rượu vang đỏ để khử chảo nóng (deglaze), cạo sạch các mẩu thịt cháy cạnh (fond) ở đáy chảo. Nấu cho rượu cạn đi một nửa. Thêm demi-glace và đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt phủ đều mặt sau của thìa (độ sánh nappe). Khuấy thêm một viên bơ lạnh cuối cùng để tạo độ bóng.
— Thực hiện: 10 phútHoàn thiện
Cho nấm trở lại nước sốt một lát để làm nóng. Nêm tiêu và một giọt giấm balsamic để làm bừng sáng hương vị của đất rừng.