2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị — 5 phút
Thấm thật khô các miếng phi lê cá bằng khăn giấy. Bề mặt khô là yếu tố sống còn để tạo lớp vỏ giòn. Nêm muối biển và tiêu trắng lên cả hai mặt cá.
Chần rau củ — 8 phút
Đun sôi nước với muối. Chần cà rốt trong 3 phút, sau đó thêm bí ngòi, măng tây và đậu trong 2 phút nữa. Chuyển ngay rau củ vào bát nước đá để giữ màu sắc rực rỡ. Để ráo và thấm khô.
Kỹ thuật Áp chảo Chuyên nghiệp — 5 phút
Đun nóng dầu ô liu trong chảo inox hoặc chảo gang đáy dày trên lửa vừa cao. Khi dầu sủi tăm, đặt mặt da cá xuống. Dùng xẻng ấn nhẹ mặt cá trong 30 giây để đảm bảo tiếp xúc đều và tránh cá bị cong.
Kỹ thuật Rưới bơ (Arroser) — 7 phút
Nấu mặt da trong 4-5 phút cho đến khi vàng giòn. Lật nhẹ. Thêm bơ, tỏi và cỏ xạ hương. Khi bơ sủi bọt, nghiêng chảo và dùng thìa rưới bơ nóng lên cá liên tục trong 2 phút cho đến khi cá chín vừa và dễ dàng tách lớp. Lấy cá ra đĩa ấm để nghỉ.
Láng bóng Rau củ — 5 phút
Trong cùng một chảo, khử men (deglaze) bằng rượu vang trắng, cạo sạch các mảng nâu (fond). Thêm rau củ đã chần vào, đảo trong 2 phút để lớp sốt bơ và rượu bao quanh. Vắt thêm một ít nước chanh vào phút cuối.
Lối tắt cho bếp gia đình
Nếu việc áp chảo khiến bạn lo lắng, hãy áp chảo mặt da trong 2 phút, sau đó cho cá vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở 180°C (350°F) trong 5-7 phút trong khi bạn hoàn thiện phần rau củ trên bếp.