Suprême de poulette de Bresse aux pousses d’épinards

Chần những lá xà lách lớn nhất trong nước sôi có muối khoảng 30 giây, sau đó ngâm ngay vào nước đá. Thấm khô. Để làm nhân, xay mịn 200g thịt gà với 1 lòng trắng trứng và một chút kem cho đến khi tạo thành hỗn hợp mousse mịn. Nêm muối và nhục đậu khấu. Đặt một thìa mousse vào giữa mỗi lá xà lách, cuộn thành hình cầu chặt (bonbon), bọc kín bằng màng bọc thực phẩm chịu nhiệt. Hấp ở 85°C trong 12 phút.

Nêm gia vị cho ức gà. Trong chảo đế dày, áp chảo gà mặt da xuống với một ít bơ cho đến khi vàng giòn. Để đảm bảo độ chuẩn xác chuyên nghiệp, hoàn tất việc nấu gà bằng cách chần trong "beurre monté" (bơ nhũ tương với nước) ở nhiệt độ không đổi 65°C cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 63°C. Phương pháp này bảo tồn các sợi thịt tinh tế của giống gà Bresse.

Chần măng tây và đậu hà lan cho đến khi vừa chín tới nhưng vẫn giữ được độ giòn. Xào nấm morilles với bơ và một ít hành tím băm cho đến khi hết nước và nấm hơi cháy cạnh. Kết hợp các loại rau củ một cách nhẹ nhàng.

Trong chảo sạch, xào phần hành tím còn lại. Giải chảo (deglaze) với 150ml Vin Jaune, đun cạn còn 1/3 để cô đặc hương thơm của hạt óc chó. Thêm kem và đun cho đến khi sốt có độ sánh bao phủ được mặt sau của thìa. Ngay trước khi phục vụ, đánh tan 30g bơ lạnh thái khối vào sốt và thêm 50ml Vin Jaune cuối cùng để giữ được hương thơm bay bổng của rượu.

Làm héo nhanh rau chân vịt trong chảo với một chút bơ và muối. Chắt bỏ hết nước thừa để tránh làm loãng nước sốt khi bày biện.