1. Nguyên liệu
Lớp Vỏ (Raspberry Sorbet)
- 500g quả mâm xôi tươi (lọc bỏ hạt)
- 200g đường cát
- 150ml nước lọc
- 1 muỗng canh nước cốt chanh
- 1 muỗng canh rượu Kirsch (truyền thống)
- TIP: 30g liquid glucose để tránh kết tinh đá.
Nhân Kem (Pâte à Bombe)
- 4 lòng đỏ trứng gà lớn
- 100g đường
- 50ml nước
- 1 quả vanilla tươi (tách lấy hạt)
- 300ml whipping cream (35% béo)
- HACK: Có thể thay bằng 500ml kem vanilla cao cấp.
Sốt Cardinal
- 200g mâm xôi xay nhuyễn
- 50g đường bột rây mịn
- 1 muỗng cà phê nước cốt chanh
2. Các bước thực hiện
Chuẩn Bị Khuôn | 5 phút
Làm lạnh khuôn Bombe kim loại 1.5L hoặc tô inox hình cầu trong tủ đông ít nhất 30 phút. (Mẹo: Lót màng bọc thực phẩm để dễ lấy kem ra hơn).
Lớp Vỏ Sorbet | 2.5 giờ
Đun sôi nước, đường và glucose thành siro; để nguội rồi trộn với mâm xôi xay, chanh và Kirsch. Cho vào máy làm kem cho đến khi đặc. Trét một lớp dày 2cm lên thành khuôn đã lạnh, tạo một khoảng trống ở giữa. Cấp đông trong 2 giờ.
Nhân Kem Pâte à Bombe | 30 phút
Đánh lòng đỏ trứng đến khi nhạt màu. Đun đường và nước đến 118°C rồi đổ từ từ vào lòng đỏ, đánh liên tục đến khi nguội và đặc lại. Trộn hạt vanilla và kem tươi đã đánh bông vào. (Tip chuyên nghiệp: Dùng Italian Meringue để kết cấu nhẹ hơn).
Lắp Ráp | 10 phút
Đổ hỗn hợp nhân vanilla vào khoảng trống giữa lớp vỏ sorbet. Làm phẳng mặt trên (sẽ là phần đế sau này). Đậy kín bằng giấy bạc hoặc nắp khuôn.
Cấp Đông Lần Cuối | 8-10 giờ
Để trong tủ đông ít nhất 8 tiếng, tốt nhất là qua đêm, ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn để đạt độ cứng hoàn hảo.
Trình Bày | 5 phút
Nhúng nhanh khuôn vào nước ấm khoảng 5-10 giây. Úp ngược lên đĩa đã làm lạnh và lấy khuôn/màng bọc ra ngay lập tức.