1. Nguyên liệu
Chính
- Ức gà ta lớn (Farmhouse chicken) 2 Miếng
- Bí ngòi trung bình (thẳng & chắc) 3 Trái
Nhân Mousse (Forcemeat)
- Thịt đùi gà (làm lạnh) 150g
- Lòng trắng trứng (lạnh) 1 Cái
- Kem béo (Heavy cream 35% béo, lạnh) 150ml
- Hành tím băm (xào bơ) 1 Củ
- Lá ngải giấm (Tarragon) tươi băm 1 Tbsp
- Muối biển & tiêu trắng Vừa đủ
Gia vị & Khác
- 1 Nhánh cỏ xạ hương (thyme)
- 1 Tép tỏi
- Bơ lạt
- Đá lạnh (để ngâm bí)
2. Các bước thực hiện
Sơ chế bí ngòi (10 phút)
Sử dụng bàn bào (mandoline) hoặc dao bào rau củ để cắt bí ngòi thành những dải mỏng, dài. Chần chúng trong nước muối sôi khoảng 30 giây, sau đó vớt ra ngâm ngay vào nước đá. Thấm thật khô bằng khăn giấy.
Tạo lớp "Áo choàng" (5 phút)
Trải một tấm màng bọc thực phẩm chất lượng cao lên mặt bàn. Xếp các dải bí ngòi theo chiều dọc, chồng lên nhau khoảng 5mm để tạo thành một tấm "vải" xanh đủ lớn để bao quanh miếng gà.
Chế biến Mousse chuyên nghiệp (15 phút)
Trong máy xay thực phẩm, xay thịt đùi gà lạnh với muối cho đến khi mịn. Thêm lòng trắng trứng và nhấn xung (pulse). Khi máy đang chạy, từ từ đổ kem lạnh vào cho đến khi tạo thành hỗn hợp mousse mượt và cứng. Trộn lá tarragon và hành tím đã để nguội vào.
Chuẩn bị Gà (10 phút)
Cắt cánh bướm ức gà và dùng búa đập nhẹ giữa hai tờ giấy nến để đạt độ dày đều khoảng 1cm. Nêm gia vị nhẹ nhàng.
Cuộn Ballotine (10 phút)
Đặt gà lên tấm bí ngòi. Phết một lớp mousse (dày khoảng 1.5cm) lên trên gà. Dùng màng bọc thực phẩm cuộn gà lại thành một khối trụ chặt. Xoắn hai đầu màng bọc theo hướng ngược nhau để nén chặt và buộc lại bằng dây dù thực phẩm.
Kỹ thuật Nấu (30 phút)
Chuyên nghiệp: Sous-vide ở 65°C trong 45-50 phút.
Tại gia: Đun sôi lăn tăn một nồi nước (khoảng 75°C). Thả các cuộn ballotine vào và luộc (poach) trong 25-30 phút cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 63°C.