Panna Cotta de Cresson et Œufs de Caille sur Sablé de Parmesan

Trong một bát lớn hoặc máy xay thực phẩm, trộn bột mì, muối, tiêu và bơ lạnh. Trộn cho đến khi kết cấu giống như vụn bánh mì mịn (kỹ thuật "sablage"). Thêm phô mai Parmesan, sau đó thêm lòng đỏ trứng. Trộn cho đến khi bột vừa kết dính. Cán bột giữa hai tấm giấy nến đến độ dày 5mm. Để lạnh trong 30 phút. Cắt thành các vòng tròn lớn hơn một chút so với khuôn panna cotta. Nướng ở 180°C (350°F) trong 12-15 phút cho đến khi vàng nâu. Để nguội trên giá.

Đun sôi một nồi nước muối. Chuẩn bị một bát nước đá. Nhúng lá cải xoong vào nước sôi trong 30 giây cho đến khi có màu xanh sáng. Ngay lập tức chuyển sang bát nước đá. Sau khi nguội, vắt kiệt từng giọt nước thừa. Quá trình "sốc nhiệt" này là cực kỳ quan trọng để duy trì màu xanh ngọc lục bảo rực rỡ.

Trong một cái chảo nhỏ, đun nóng sữa và kem béo với muối và nhục đậu khấu cho đến khi đạt đến độ sôi lăn tăn (không để sôi bùng). Trong khi đó, ngâm gelatin trong nước lạnh khoảng 5 phút để nở mềm.

Cho cải xoong đã chần và hỗn hợp kem ấm vào máy xay sinh tố tốc độ cao. Xay cho đến khi hoàn toàn mịn. Vắt ráo nước gelatin và khuấy vào hỗn hợp ấm cho đến khi tan hết. Lọc hỗn hợp qua rây lưới mịn (chinois) vào ca để loại bỏ các xơ còn sót lại. Đổ vào khuôn silicon hoặc ramekin nhỏ. Để tủ lạnh ít nhất 4 giờ.

Đun sôi nước lăn tăn. Nhẹ nhàng thả trứng cút vào và luộc đúng 2 phút 15 giây để có lòng đỏ dẻo. Chuyển sang nước đá. Bóc vỏ cẩn thận dưới vòi nước lạnh đang chảy.

Đặt một chiếc bánh quy Parmesan sablé lên đĩa. Cẩn thận lấy panna cotta cải xoong ra khỏi khuôn và đặt vào giữa bánh quy. Cắt đôi quả trứng cút và đặt lên trên. Đối với người nấu tại gia, nếu khó lấy ra khỏi khuôn, có thể phục vụ panna cotta trong các ly thủy tinh nhỏ (verrines) với bánh sablé bẻ vụn lên trên.