2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị & Kỹ năng dao kéo (15 Phút)
Rửa sạch rau muống, tách riêng phần thân giòn và phần lá non. Gọt vỏ mướp đủ sâu để loại bỏ các đường gân cứng, sau đó cắt theo phương pháp 'roll-cut' (cắt vát) — cắt một góc, xoay rau một phần tư vòng và cắt tiếp. Điều này giúp tối đa hóa diện tích bề mặt để chín đều và tạo ra kết cấu chuyên nghiệp.
Chiến lược chần rau (5 Phút)
Đun sôi nồi nước lớn với một chút muối và vài giọt dầu ăn. Chần nhanh phần thân rau muống trong 15 giây, sau đó là phần lá trong 5 giây. Chuyển ngay sang bát nước đá, sau đó để ráo. Kỹ thuật này giữ lại chất diệp lục rực rỡ và các vitamin tan trong nước.
Wok Hei - Rau muống xào tỏi (2 Phút)
Làm nóng chảo đến khi bốc khói nhẹ. Cho mỡ lợn vào, phi thơm tỏi đập dập đến khi vàng cạnh. Cho rau muống đã ráo nước vào. Đảo mạnh tay trên lửa cực lớn chỉ trong 30 đến 45 giây. Nêm muối, đường, nước mắm và một chút nước sôi để tạo hơi nước mạnh tức thì. Trình bày ngay lập tức.
Áp chảo & Om nhẹ - Mướp hương (3 Phút)
Lau sạch chảo, đun nóng vừa. Cho dầu vào xào tôm khô đã ráo nước đến khi thơm. Cho mướp vào áp chảo trong 1 phút. Thêm 2 muỗng canh nước ngâm tôm khô, đậy nắp và om trong 2 phút đến khi mướp chuyển màu xanh ngọc và hơi trong nhưng vẫn giữ được độ giòn. Nêm muối, tiêu trắng, rưới dầu mè và hành lá.