2. Các bước thực hiện
Sơ chế thịt gà
Xát một ít muối lên phần da gà. Cuộn chặt từng miếng đùi gà thành hình trụ tròn với phần da ở bên ngoài và cố định bằng chỉ thực phẩm. Điều này đảm bảo gà có hình dáng đồng đều, đẹp mắt khi thái lát sau này.
5-10 phútPhương pháp hấp/luộc chín tới (Steeping)
Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh ngập mặt thịt cùng các gia vị luộc. Đun sôi, sau đó ngay lập tức hạ lửa xuống mức thấp nhất (không để sôi sùng sục). Đậy nắp và ngâm trong 15-20 phút tùy độ dày. Các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng kỹ thuật "steeping" này để đảm bảo thịt vẫn mềm mượt và mọng nước thay vì bị khô cứng.
20 phútCú sốc nhiệt (Ice Bath)
Lập tức chuyển gà đã chín vào bát nước đá lớn. Quá trình làm lạnh nhanh này làm dừng việc nấu chín và làm da gà co lại, tạo nên kết cấu giòn dai, sần sật cực kỳ bắt miệng. Ngâm trong khoảng 10 phút.
10 phútChuẩn bị nước cốt ngâm
Trong một nồi nhỏ, kết hợp 250ml nước luộc gà, muối, đường phèn, kỷ tử và táo đỏ. Đun sôi nhẹ trong 5 phút để chiết xuất hương thơm từ thảo mộc. Tắt bếp và để nguội hoàn toàn. Khi đã nguội, mới khuấy rượu Hoa Điêu vào. Lưu ý: Tuyệt đối không đun sôi rượu vì sẽ làm bay hơi hương hoa tinh tế - linh hồn của món ăn.
Ủ rượu (Marination)
Cho thịt gà đã nguội (đã cắt bỏ chỉ buộc) vào hộp sâu lòng hoặc túi zip. Đổ nước ngâm lên cho đến khi ngập hoàn toàn thịt. Đậy kín và để trong tủ lạnh ít nhất 12 giờ, lý tưởng nhất là 24 giờ để rượu thấm sâu vào từng thớ thịt.
12-24 giờThái lát và trình bày
Lấy gà ra khỏi nước ngâm. Sử dụng một con dao thật sắc, thái gà thành các khoanh tròn dày khoảng 1cm.