2. Các bước thực hiện
Sơ chế tạo hình (The Ball Shape)
Cắt sâu dọc theo lưng tôm, gần như đứt hẳn. Kỹ thuật này giúp tôm cuộn tròn lại thành hình "cầu" hoàn hảo khi gặp nhiệt độ cao.
Thời gian: 5 phútKỹ thuật Velveting
Ướp tôm với rượu Thiệu Hưng, muối, bột năng và lòng trắng trứng trong 15 phút. Lớp màng mỏng này bảo vệ tôm, giúp tôm mọng nước và có độ "giòn sần sật" thay vì bị khô dai.
Thời gian: 15 phút (ướp)Pha chế nước xốt
Trộn đều tất cả nguyên liệu làm xốt cho đến khi đường và bột năng tan hoàn toàn. Việc chuẩn bị trước giúp xốt không bị vón cục trong chảo nóng.
Áp chảo tạo hình (Wok Hei)
Đun nóng chảo đến khi bốc khói. Cho dầu và tôm vào dàn đều. Áp chảo trong 45-60 giây cho đến khi tôm cuộn thành hình cầu và chuyển sang màu trắng đục. Lấy tôm ra để riêng.
Khai thác hương vị (Blooming Spices)
Hạ nhiệt trung bình. Cho ớt khô và tiêu Tứ Xuyên vào phi đến khi ớt chuyển màu đỏ gạch sẫm và tỏa mùi thơm nồng. Thêm gừng, tỏi, đầu hành vào đảo trong 20 giây.
Kỹ thuật Nhũ hóa (Emulsification)
Cho tôm trở lại chảo, tăng lửa lớn. Khuấy lại xốt và đổ vào. Đảo nhanh tay để bột năng chín trong suốt, tạo lớp màng bóng loáng ôm sát lấy từng viên tôm.