2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị và Tách da
Làm sạch vịt và thấm thật khô. Theo phương pháp truyền thống, một ống bơm được sử dụng để thổi khí vào giữa lớp da và thịt qua một vết cắt nhỏ ở cổ để tách lớp mỡ dưới da. Đối với bếp gia đình, hãy dùng một chiếc thìa cán dài hoặc ống hút để khéo léo làm lỏng lớp da khỏi ức và đùi mà không làm rách da.
Tẩm ướp và Khâu bụng
Xoa muối và ngũ vị hương vào bên trong. Cho các loại gia vị thơm vào. Sử dụng xiên thép hoặc chỉ thực phẩm để khâu kín khoang bụng, đảm bảo vịt được kín hơi để giữ độ ẩm bên trong khi quay.
Xối nước sôi (Scalding)
Đặt vịt lên giá treo phía trên bồn rửa. Dội 2 lít nước sôi lên toàn bộ con vịt. Da sẽ săn lại và chuyển sang màu trắng ngay lập tức. Bước này giúp "định hình" bề mặt da để có độ bóng mượt khi hoàn tất.
Quết hỗn hợp mạch nha
Khuấy đều các thành phần gia vị xối da cho đến khi mạch nha tan hết. Phết đều lên vịt nhiều lớp. Giấm giúp phá vỡ các protein để tạo độ giòn, trong khi mạch nha mang lại màu nâu cánh gián đặc trưng.
Hong khô (Air-Drying)
Treo vịt ở nơi thoáng mát hoặc đặt trên giá trong tủ lạnh từ 24–48 giờ. Da phải có cảm giác khô và cứng như giấy nến trước khi đem quay. Các đầu bếp chuyên nghiệp lưu ý rằng độ ẩm bề mặt là kẻ thù của sự giòn tan.
Quay vịt
Làm nóng lò ở 200°C (390°F). Đặt vịt ngửa phần ức trên giá, phía dưới đặt khay chứa một ít nước (để hứng mỡ và tránh khói). Quay trong 20 phút, sau đó giảm nhiệt xuống 170°C (340°F) và tiếp tục quay trong 50–60 phút nữa.
Nghỉ thịt
Để vịt nghỉ trong 15 phút. Điều này cho phép nước thịt phân bổ lại giúp thịt vẫn mọng nước khi lọc da.