White House Honey & Vanilla Bean Crémeux

Đánh bông lòng đỏ trứng và đường. Đun nóng sữa và kem tươi đến khi sôi lăn tăn. Rót từ từ hỗn hợp sữa nóng vào lòng đỏ để làm ấm (temper), sau đó đun lại toàn bộ đến chính xác 82°C (180°F). Lọc qua rây, để nguội, sau đó trộn crème fraîche và cho vào máy làm kem.

Làm nóng lò ở 160°C. Đun chảy sô-cô-la và bơ. Đánh lòng đỏ với một nửa lượng đường rồi trộn vào sô-cô-la. Đánh lòng trắng với phần đường còn lại đến khi bông mềm. Nhẹ nhàng fold lòng trắng vào hỗn hợp sô-cô-la. Nướng trong khuôn 8-inch khoảng 25-30 phút.

Làm nóng lò ở 220°C. Đánh trứng nguyên quả, bột hạnh nhân và đường bột đến khi bông đặc. Đánh meringue từ lòng trắng trứng và đường cát. Fold meringue vào hỗn hợp hạnh nhân, rây bột bánh lên trên, trộn nhẹ và thêm bơ chảy. Dàn mỏng ra khay và nướng trong 5-7 phút.

Đun nóng sữa, kem và vani. Đánh lòng đỏ trứng với mật ong. Temper lòng đỏ với sữa nóng rồi nấu đến 82°C. Thêm gelatin đã ngâm mềm vào khuấy tan. Đổ hỗn hợp lên trên lớp gâteau đã nguội và cấp đông qua đêm để định hình hoàn hảo.

Đổ sô-cô-la trắng đã temper lên một tấm xốp hơi (bubble wrap) sạch. Dàn đều, để đông lại ở nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ lạnh. Khi đã cứng, gỡ tấm xốp để lộ kết cấu tổ ong, bẻ thành từng miếng và phủ bột vàng.