2. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
Chuẩn bị Khoai Tây Pavé | 24 Giờ Trước
Gọt vỏ và thái khoai tây mỏng như tờ giấy bằng bàn bào (mandoline). Trộn với bơ làm trong, muối và lá cỏ xạ hương. Lót giấy nến vào khuôn hình chữ nhật nhỏ. Xếp các lát khoai tây thật phẳng, từng lớp một, cho đến khi dày khoảng 5cm. Đậy bằng giấy nến và nướng ở 150°C trong 1 giờ. Đặt vật nặng lên trên và để tủ lạnh ít nhất 12-24 giờ.
Chế biến Dầu Ngò Tây
Chần lá ngò tây trong nước sôi 15 giây, sau đó ngâm ngay vào nước đá. Vắt ráo nước. Xay với dầu trung tính ở tốc độ cao trong 2 phút. Lọc qua màng lọc cà phê hoặc vải thưa để có được loại dầu xanh trong suốt, rực rỡ.
Sơ chế Rau Củ
Chần đậu Hà Lan trong 30 giây và ngâm nước đá để giữ màu. Cắt tỉa rễ của rêu hành.
Áp chảo Pavé
Lấy khối khoai tây lạnh ra khỏi khuôn và cắt tỉa các cạnh để tạo thành những hình chữ nhật hoàn hảo. Áp chảo trên chảo nóng với một chút dầu cho đến khi tất cả các mặt vàng nâu và giòn. Giữ ấm trong lò nướng nhiệt độ thấp.
Cá Bơn Meunière
Nêm phi lê cá với muối và tiêu trắng. Lăn nhẹ qua bột, rũ sạch bột thừa. Đun chảy 2 muỗng canh bơ trên lửa vừa-cao. Khi bơ sủi bọt và bắt đầu chuyển sang màu vàng, cho cá vào. Nấu trong 2-3 phút mỗi mặt cho đến khi cá vừa chín tới. Gắp cá ra đĩa ấm.
Sốt Beurre Noisette
Lau sạch chảo. Thêm 4 muỗng canh bơ còn lại. Nấu cho đến khi bơ có mùi thơm của hạt dẻ và màu nâu cánh gián. Ngay lập tức thêm nước cốt chanh và ngò tây băm để dừng quá trình nấu.