1. Nguyên liệu
Pasta Dough
- 300g Tipo 00 flour ●
- 3 Large farm-fresh eggs ●
- 1 cup Mixed delicate herbs Chervil, Tarragon, Dill
Ricotta Filling
- 250g Whole milk fresh ricotta ●
- 50g Parmigiano-Reggiano ●
- Organic Lemon zest & Nutmeg ●
Morels & Emulsion
- 150g Fresh morel mushrooms ●
- 150g Parmigiano (for emulsion) ●
- 300ml Vegetable stock ●
- 50ml Heavy cream ●
2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị khối bột (Prepare Dough)
10 mins + 30 mins restTạo giếng giữa đống bột Tipo 00, thêm trứng và đánh nhẹ bằng nĩa. Nhào bột trong 10 phút cho đến khi mịn và đàn hồi. Bọc màng thực phẩm và nghỉ 30 phút.
Trộn nhân Ricotta (Mix Filling)
10 minsKết hợp phô mai ricotta đã ráo nước, Parmesan bào, vỏ chanh, đậu khấu, muối và tiêu trắng. Đánh mịn và cho vào túi bắt kem.
Kỹ thuật ép thảo mộc (Laminate Herbs)
20 minsCán bột mỏng (số 6 hoặc 7). Trải lá thảo mộc tươi lên một tấm bột, đặt tấm bột thứ hai lên trên và cán lại để lá thảo mộc ép chặt vào cấu trúc bột.
Tạo hình Ravioli (Shape)
15 minsBóp các viên nhân khoảng 1 muỗng canh lên mặt bột, cách nhau 5cm. Xịt nhẹ nước xung quanh nhân, đậy lớp bột thứ hai và ép chặt để đẩy hết không khí ra ngoài trước khi cắt.
Nhũ tương Parmesan (Emulsion)
25 minsĐun nhẹ nước dùng rau củ và kem tươi. Tắt bếp, cho Parmesan bào vào ngâm trong 20 phút. Lọc qua rây mịn lấy phần nước trong.
Chế biến nấm Bụng Dê (Cook Morels)
10 minsXào thơm hành tím và cỏ xạ hương với bơ. Cho nấm bụng dê vào đảo trong 3-4 phút. Khử bằng rượu vang trắng và nấu cho đến khi cạn nước.
Hoàn thiện & Tạo bọt (Finish)
5 minsLuộc Ravioli trong nước muối sôi khoảng 2-3 phút cho đến khi nổi. Trong lúc đó, dùng máy xay cầm tay đánh bông phần nước Parmesan để tạo lớp bọt mịn.