2. Các bước thực hiện
Khử trùng dụng cụ
Luộc sôi tất cả dụng cụ (nồi, muỗng, vải mùng) trong 5 phút để loại bỏ vi khuẩn có hại. Đây là bước then chốt của một đầu bếp chuyên nghiệp để đảm bảo phô mai không bị hỏng trong quá trình ủ.
5 PHÚTLàm nóng sữa
Đổ sữa dê vào nồi. Đun lửa nhỏ, khuấy nhẹ liên tục để tránh cháy đáy nồi. Nếu dùng Rennet: Đun đến 30-32°C. Nếu dùng Chanh/Giấm: Đun đến 82-85°C (gần sôi lăn tăn).
10 PHÚTLên men và Đông tụ
Tắt bếp. Cho nước cốt chanh (hoặc hỗn hợp Rennet) vào sữa. Khuấy nhẹ theo hình số 8 trong khoảng 30 giây. Đậy nắp, để yên. Với phương pháp dùng chanh, sữa sẽ kết tủa ngay. Với Rennet, cần ủ từ 12-15 giờ ở nhiệt độ phòng (22-25°C) cho đến khi hình thành khối đông (curd) tách rời khỏi nước whey trong suốt.
12-15 GIỜ ỦTách nước sữa
Trải vải mùng lên một cái rây lớn đặt trên tô sâu lòng. Dùng muôi múc nhẹ nhàng các khối đông cho vào vải. Thao tác này đòi hỏi sự kiên nhẫn để tránh làm nát kết cấu protein vừa hình thành.
10 PHÚTTreo ráo nước
Túm bốn góc vải mùng lại, buộc dây và treo lên cao để nước whey nhỏ ra tự nhiên. Treo 2-4 giờ cho phô mai mềm (spreadable). Treo 12-24 giờ trong ngăn mát tủ lạnh nếu muốn phô mai chắc hơn để tạo hình khối.
4-24 GIỜHoàn thiện
Lấy phô mai ra khỏi vải, trộn đều với muối biển. Lúc này bạn có thể thêm thảo mộc khô hoặc tiêu tùy thích để làm phong phú hương vị.
HOÀN TẤT