2. Các bước thực hiện
Sơ chế gà và xương
10-15 PhútXát muối, gừng và chút rượu trắng lên gà để khử mùi tanh, rửa sạch. Xương ống lợn (nếu dùng) cần chần qua nước sôi với muối trong 5 phút rồi rửa lại để loại bỏ tạp chất và mùi hôi.
Nướng và chuẩn bị thảo mộc
10 PhútNướng hành tím và gừng nguyên vỏ trên lửa đến khi dậy mùi thơm và hơi cháy xém. Cạo bỏ lớp vỏ cháy, đập dập. Rang nhẹ quế, hồi, thảo quả và hạt mùi trên chảo nóng cho đến khi tinh dầu tỏa hương. Cho tất cả vào túi vải lọc.
Luộc gà (Kỹ thuật chuyên nghiệp)
30-40 PhútCho gà và xương vào nồi nước lạnh, ngập mặt gà. Thêm gừng và hành nướng. Hạ lửa nhỏ, hớt bọt liên tục. Khi gà chín tới, vớt ra ngâm ngay vào bát nước đá lạnh 5-10 phút. Kỹ thuật này giúp da gà giòn, săn chắc và không bị thâm. Sau khi nguội, lọc thịt và xé miếng mỏng.
Ninh nước dùng
120-180 PhútTiếp tục ninh phần xương thêm 90-120 phút. Cho túi thảo mộc vào trước khi hoàn tất 30-45 phút. Nêm đường phèn và muối hạt. Chỉ nêm nước mắm cốt trước khi chuẩn bị ăn để giữ mùi thơm và tránh làm nước dùng bị chua.
Hoàn thiện và Trình bày
5 PhútChần bánh phở tươi qua nước sôi, xóc ráo rồi chia vào các bát tô. Xếp thịt gà lên trên, rắc hành lá, rau mùi và lá chanh thái chỉ mỏng.
Thêm vài lát hành tây thái mỏng để tăng độ thanh. Chan nước dùng thật nóng (đang sôi) vào bát và thưởng thức ngay.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
Độ trong nước dùng
Tuyệt đối không để nước dùng sôi bùng sau khi hớt bọt. Luôn duy trì mức nhiệt khiến mặt nước chỉ sủi tăm nhẹ. Có thể dùng lòng trắng trứng để lọc cặn.
Tỷ lệ thảo mộc
Không nên cho quá nhiều quế và hồi vì sẽ lấn át mùi thơm thanh nhẹ đặc trưng của thịt gà ta.
Giải pháp tại gia
Nếu thiếu thời gian, dùng nồi áp suất ninh xương 30 phút, sau đó mở nắp đun thảo mộc ở chế độ thường để lấy hương.
4. Biến tấu & Phiên bản nâng cao
Phở Gà Trộn
Sử dụng thịt gà đã luộc, trộn với bánh phở, xì dầu, mỡ gà phi hành, lạc rang và rau thơm. Nước dùng được phục vụ riêng trong một bát nhỏ để thực khách cảm nhận trọn vẹn vị đậm đà của sốt trộn.
Phở Gà Mọc
Thêm các viên mọc (giò sống trộn nấm hương, mộc nhĩ) được viên tròn xinh xắn vào nồi nước dùng. Sự kết hợp này mang lại đa dạng kết cấu và vị ngọt béo từ nấm cho bát phở truyền thống.
Phở Ức Gà (Light Version)
Dành cho chế độ ăn kiêng hoặc người thích vị thanh đạm tuyệt đối. Chỉ sử dụng phần lườn gà (ức gà) bỏ da, thái lát mỏng. Nước dùng được lọc kỹ để loại bỏ tối đa váng mỡ.
5. Giá trị dinh dưỡng
Lợi ích: Các thảo mộc như gừng và hồi có tác dụng làm ấm cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn và rất tốt cho việc phục hồi sức khỏe.
6. Gợi ý trình bày
Sắp xếp nghệ thuật
Đặt những miếng da gà vàng óng lên trên cùng để thu hút thị giác. Sự tương phản giữa bánh phở trắng, da gà vàng, hành xanh và ớt đỏ tạo nên bức tranh hài hòa.
Nghệ thuật nhiếp ảnh
Sử dụng bát sứ trắng hoặc gốm mộc. Chụp ở góc 45 độ dưới ánh sáng tự nhiên để làm nổi bật làn khói nghi ngút và độ bóng của nước dùng. Đặt thêm đĩa quẩy giòn bên cạnh để tạo cảm giác truyền thống.