2. Các bước thực hiện
Ngâm & Làm sạch Ốc
Cho ốc vào thau nước vo gạo cùng vài lát ớt tươi (hoặc vật dụng kim loại) ngâm 1-2 tiếng để ốc nhả sạch bùn nhớt.
Sơ chế thịt ốc
Luộc sơ ốc với sả đập dập. Khều lấy thịt, bỏ phần ruột đen. Bóp thịt ốc với muối, giấm và chút rượu trắng rồi rửa sạch. Thái thịt ốc thành hạt lựu lớn (không xay) để giữ độ giòn.
Vệ sinh vỏ ốc
Vỏ ốc được chải sạch, luộc sôi tiệt trùng và để ráo để chuẩn bị cho công đoạn nhồi nhân.
Chế biến nhân
Băm nhỏ nấm mèo, hành, tỏi, gừng. Trộn đều ốc thái hạt lựu, thịt xay, giò sống và nấm mèo. Nêm nước mắm, tiêu sọ, hạt nêm. Quết kỹ hỗn hợp nhiều lần bằng muỗng để tạo độ dẻo dai.
Nhồi & Tạo hình
Cắt sả thành khúc 5-7cm, đập dập phần gốc. Đặt một lá sả gập đôi vào vỏ ốc làm tay nắm, sau đó nhồi chặt nhân vào bên trong, miết phẳng bề mặt.
Hấp cách thủy
Thời gian: 15-20 phút
Lót sả và lá chanh dưới đáy xửng hấp. Khi nước sôi, xếp ốc vào hấp đến khi thịt chín tỏa mùi thơm đặc trưng.
Linh hồn của món ăn: Nước chấm
Giã nhuyễn gừng, tỏi, ớt. Pha nước mắm, đường, nước cốt chanh và hỗn hợp gừng ớt để có bát nước chấm đậm đà, cay nồng.