2. Các Bước Thực Hiện
Bì lợn cạo sạch lông, xát muối và chanh để khử mùi. Luộc chín tới (không luộc quá kỹ làm mất độ giòn). Vớt ra ngâm ngay vào nước đá để bì săn lại. Dùng dao sắc lọc sạch mỡ còn sót lại, sau đó thái sợi chỉ thật mỏng và đều.
Kỹ thuật giòn tanTuyệt đối không rửa thịt bằng nước. Dùng khăn sạch thấm khô. Lọc bỏ gân và mỡ thừa. Thái miếng nhỏ, cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho thịt hơi cứng lại (giúp thịt không bị chín do nhiệt khi xay). Cho thịt vào máy xay/quết nhanh tay. Thịt phải nhuyễn nhưng vẫn giữ được độ dẻo và sắc đỏ hồng tự nhiên.
Kỹ thuật "thịt nóng"Trộn thịt đã xay với bì sợi. Thêm thính gạo, nước mắm, đường, tiêu, và một nửa lượng tỏi băm. Đối với người làm tại nhà, có thể thêm một chút bột làm nem chua để hỗ trợ quá trình lên men ổn định hơn. Nhào trộn thật đều tay cho đến khi hỗn hợp kết dính thành một khối thống nhất.
Chia hỗn hợp thành các viên nhỏ hoặc thanh dài tùy ý. Đặt một lát tỏi, một lát ớt và một lá đinh lăng lên trên miếng thịt. Quấn chặt bằng màng bọc thực phẩm để tạo độ kín khí tuyệt đối cho quá trình lên men. Sau đó bọc ngoài ít nhất 5-7 lớp lá chuối để giữ nhiệt độ ổn định và tạo hương thơm.
Để nem ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Mùa hè khoảng 24-36 tiếng là nem chín; mùa đông cần từ 2-4 ngày. Có thể để gần bếp hoặc trong thùng xốp để giữ ấm nếu thời tiết quá lạnh.
Kiểm soát nhiệt độ