2. Các bước thực hiện
Sơ chế bì heo
Luộc chín da heo với chút gừng và rượu trắng để khử mùi. Vớt ra ngâm nước đá, lạng sạch mỡ, sau đó thái chỉ thật mỏng và đều tay. Thấm thật khô nước hoàn toàn để nem không bị rỉ nước.
Thời gian: 15 phútXử lý thịt (Kỹ thuật chuyên nghiệp)
Dùng khăn sạch lau khô khối thịt nạc, lọc bỏ hoàn toàn gân và mỡ dư thừa. Thái nhỏ thịt rồi cho vào máy xay hoặc cối giã. Lưu ý: Tuyệt đối không rửa thịt bằng nước để đảm bảo vệ sinh lên men.
Thời gian: 15 phútPhối trộn nguyên liệu
Cho thịt đã quết vào tô lớn, thêm đường, muối, tiêu hạt và bì heo vào. Trộn đều tay để các nguyên liệu hòa quyện. Đường đóng vai trò then chốt giúp thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên.
Định hình và Lót lá
Chia hỗn hợp thịt thành các viên vuông nhỏ (khoảng 25-30g). Đặt một lát tỏi và một lát ớt lên trên. Quấn quanh viên thịt bằng 1-2 lớp lá chùm ruột để tạo vị chua thanh.
Gói nem (Kỹ thuật Food Stylist)
Đặt viên thịt vào giữa lá chuối, gấp các cạnh tạo hình khối vuông vức, sắc cạnh. Quấn nhiều lớp lá chuối để đảm bảo môi trường yếm khí. Buộc chặt bằng dây nilon theo hình chữ thập tinh tế.
Ủ nem
Treo nem ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Mùa hè cần khoảng 2-3 ngày, mùa lạnh từ 3-4 ngày để nem đạt độ chua vừa ý và đạt được độ săn chắc lý tưởng.