2. Các bước thực hiện
Sơ chế nhanh gọn — 10 phút
Ướp tôm, mực, thịt heo, tim heo với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu và 1 muỗng cà phê dầu mè trong 10 phút. Rau củ rửa sạch. Để giữ được màu xanh và vitamin, chần nhanh súp lơ, cà rốt và cải thìa qua nước sôi có pha chút muối trong 1 phút, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá lạnh, sau đó để ráo.
Kỹ thuật chiên mì tạo độ giòn — 5 phút
Rũ tơi các vắt mì. Đun nóng chảo với lượng dầu ngập mì (nhiệt độ khoảng 170-180°C - thử bằng cách thả một cọng mì vào, mì bọt sủi xèo xèo và nổi lên ngay là đạt). Cho mì vào chiên nhanh đến khi phồng rộp và vàng đều hai mặt. Vớt ra đặt lên giấy thấm dầu.
Kỹ thuật xào lửa lớn (Wok hei) — 5 phút
Sử dụng chảo sâu lòng (wok), làm nóng chảo với 1 muỗng canh dầu ăn. Phi thơm tỏi băm và gừng lát. Cho phần thịt và hải sản vào xóc chảo ở lửa lớn nhất để nguyên liệu chín sém cạnh, dậy mùi thơm đặc trưng của lửa (wok hei) mà không bị ra nước. Trút phần đạm ra đĩa riêng.
Làm nước sốt sệt bóng — 5 phút
Vẫn dùng chảo đó, thêm chút dầu ăn, phi thơm hành tỏi rồi cho hành tây, nấm rơm và các loại rau củ đã chần vào đảo xơ. Đổ nước dùng gà vào chảo, nêm nếm dầu hào, nước tương, hắc xì dầu, đường. Khi nước sôi, trút đĩa thịt và hải sản vào lại. Cuối cùng, hạ nhỏ lửa, rót từ từ hỗn hợp bột năng hòa nước vào chảo, khuấy đều tay đến khi nước sốt đạt độ sánh sệt, bóng bẩy. Tắt bếp, rưới dầu mè và rắc tiêu trắng.
Lỗi chiên mì: Dầu không đủ nóng sẽ làm mì ngậm dầu, dai và cứng. Chiên quá lâu sẽ làm mì bị đắng. Hãy chiên từng vắt một để kiểm soát nhiệt độ.
Hương vị Wok hei: Chảo phải thật nóng trước khi cho nguyên liệu. Không xào quá nhiều cùng lúc khiến nhiệt độ chảo giảm sâu.
Xử lý bột năng: Bắt buộc khuấy đều bột năng với nước nguội trước khi đổ vào chảo đang sôi lăn tăn để tránh vón cục.