鴨ラーメン
Kamo Ramen - Mì Ramen Thịt Vịt
Độ khó
Cao
Thời gian
4 - 5 giờ
Khẩu phần
4 người
Nguồn gốc
Nhật Bản
1. Nguyên liệu
Nước dùng (Broth)
- 1 bộ khung xương vịt
- 500g cổ/cánh vịt
- 3 lít nước lọc
- 1 miếng tảo bẹ Kombu
- Gừng, hành tây, hành Baro
Thịt vịt (Chashu)
- 2 miếng lườn vịt
- Shoyu, Mirin, Sake, Ngũ vị hương
Sốt nền (Tare) & Mì
- Shoyu, Mirin, Sake, đường phèn
- 4 vắt mì Ramen, Trứng Ajitama
- Măng Menma, hành Baro
2. Các bước thực hiện
1. Ninh nước: Chần xương, ninh 3-4 giờ với rau củ để có nước dùng Chintan trong trẻo.
2. Chế biến thịt: Áp chảo da vàng giòn, rim với sốt hoặc Sous-vide 57°C trong 2 giờ.
3. Tare & Mỡ: Nấu sốt Tare, lọc mỡ vịt để làm tinh dầu tạo mùi hương đặc trưng.
4. Luộc mì: Luộc mì 1-2 phút, xả nước ấm để ráo.
5. Hoàn thiện: Kết hợp Tare, mỡ vịt, nước dùng và trình bày thịt vịt thái lát.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
- • Kỹ thuật khử mùi: Chà xát xương vịt bằng rượu và muối kỹ lưỡng trước khi ninh.
- • Nhiệt độ: Giữ nhiệt độ nước dùng ổn định 90-95°C, tránh sôi bùng làm đục nước.
- • Nghỉ thịt: Để thịt nghỉ 10 phút sau khi chín để giữ nước ngọt tự nhiên.
4. Biến tấu & Phiên bản
Gia đình
Dùng nồi áp suất rút ngắn thời gian ninh xuống 45 phút.
Hiện đại
Thêm một chút dầu nấm Truffle để tăng sự sang trọng.
Thay thế
Dùng xương gà già thay xương vịt, kết hợp mỡ vịt để giả lập hương vị.