2. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
Sơ chế và Ướp
Thịt ba chỉ cắt miếng vừa ăn (không quá mỏng). Tôm cắt bỏ đầu nhọn và chân, giữ lại đuôi để giữ dáng thẩm mỹ.
Ướp thịt và tôm riêng biệt với: 1 muỗng hành tím băm, 1 muỗng củ nén giã nát, 1 muỗng nước mắm, tiêu, và bột nghệ. Để thấm ít nhất 30 phút.
Lưu ý: Rau sống phải được rửa sạch, để ráo hoàn toàn và trộn đều các loại với nhau trước khi trình bày.
Chế biến Nước Nhân
Hầm xương heo với khoảng 1.5 lít nước để lấy nước dùng ngọt thanh. Đây là nền tảng tinh túy của bát mì.
Kỹ thuật bí truyền: Đun nóng dầu phộng cho đến khi bốc khói trắng, sau đó cho củ nén vào phi vàng. Cho thịt ba chỉ vào xào săn, tiếp tục cho tôm vào đảo đều đến khi dậy mùi thơm và chuyển màu đỏ đẹp.
Đổ nước hầm xương vào chảo thịt tôm. Nêm nếm nước mắm, đường phèn sao cho vị đậm đà (Mì Quảng cần nước dùng đậm hơn bún bò). Nấu lửa nhỏ 15-20 phút rồi thêm trứng cút vào.
Hoàn thiện
Trần sơ sợi mì qua nước sôi để tạo độ mềm mướt. Sắp xếp rau sống xuống dưới đáy tô, đặt một lớp mì lên trên sao cho gọn gàng.
Múc tôm, thịt, trứng cút bày lên mặt. Chan nước nhân sao cho chỉ vừa đủ thấm sợi mì (khoảng 1/3 bát). Đây chính là điểm đặc trưng của "văn hóa ăn khô" vùng Quảng Nam.