2. Các bước thực hiện
Sơ chế lươn (Kỹ thuật Truyền thống)
Cho lươn vào nồi với một nắm muối hoặc tro bếp, đậy nắp để lươn ra hết nhớt. Sau đó rửa sạch với nước cốt chanh hoặc nước vo gạo cho đến khi da lươn sạch bóng.
— Ước tính: 15 phútLuộc và lọc thịt (Kỹ năng Đầu bếp)
Cho lươn vào nồi nước lạnh với chút gừng và muối, đun sôi vừa chín tới thì vớt ra. Dùng tay hoặc thanh tre mỏng lọc lấy thịt, giữ nguyên phần xương và đầu lươn để ninh nước dùng.
— Ước tính: 20 phútChế biến nước dùng
Ninh xương ống cùng xương lươn đã giã nhỏ (lọc lấy nước cốt) trong ít nhất 1 giờ. Thêm hành tím và gừng nướng vào để khử tanh và tạo độ trong. Vớt bọt liên tục để nước dùng đạt độ trong vắt theo tiêu chuẩn chuyên nghiệp.
— Ước tính: 60 - 90 phútChế biến thịt lươn
Lươn mềm
Phi thơm hành tăm với dầu màu điều, cho thịt lươn vào xào nhanh tay cùng nước cốt nghệ, nước mắm, hạt tiêu.
Lươn giòn
Tẩm thịt lươn với chút gia vị và bột năng, đem chiên ngập dầu cho đến khi vàng ruộm, vớt ra để ráo.
Chuẩn bị & Hoàn thiện
Ngâm miến trong nước ấm khoảng 10-15 phút. Chần miến và giá đỗ qua nước sôi rồi cho vào bát. Xếp thịt lươn lên trên, thêm hành lá và thật nhiều rau răm (linh hồn của món ăn). Chan nước dùng thật nóng vào bát.