2. Các bước thực hiện
Xử lý nguyên liệu (Kỹ thuật chần)
Rửa sạch bắp bò và xương ống. Đun sôi một nồi nước cùng vài lát gừng và 1 thìa rượu Thiệu Hưng. Cho thịt và xương vào chần trong 3-5 phút để loại bỏ tạp chất và cặn máu đục. Vớt ra, rửa lại thật sạch bằng nước lạnh và thấm khô.
— Dự kiến: 10 phútÁp chảo tạo màu (Phản ứng Maillard)
Làm nóng nồi gang hoặc chảo sâu lòng với một chút dầu ăn. Cho bắp bò vào áp chảo ở nhiệt độ cao cho đến khi xém vàng các mặt. Quá trình tạo phản ứng Maillard này giúp khóa dịch ngọt và phát triển cấu trúc hương vị phức hợp cho thịt. Vớt thịt ra đĩa.
— Dự kiến: 15 phútXào gia vị nền
Giữ nguyên chảo, hạ lửa vừa, phi thơm tỏi, gừng và hành boaro. Cho tương đậu cay (Doubanjiang) vào xào khoảng 2 phút cho đến khi tươm dầu màu đỏ. Tiếp tục cho cà chua vào xào mềm để tạo độ chua ngọt tự nhiên.
— Dự kiến: 10 phútHầm nước dùng
Chuyển xương bò, thịt bò, hỗn hợp vừa xào, túi gia vị thảo mộc, hành tây cùng toàn bộ nước tương, hắc xì dầu, đường phèn vào nồi lớn. Châm nước lọc sôi ngập mặt nguyên liệu (khoảng 2.5 - 3 lít).
Kiểm soát nhiệt độ
Đun sôi bùng, vớt bọt nếu có. Sau đó hạ lửa xuống mức thấp nhất để nước dùng sôi tăm tắp (simmer khoảng 85-90°C). Đậy nắp hầm trong 2.5 - 3 giờ cho đến khi gân bò mềm tan nhưng không nát. Thêm củ cải trắng vào trong 40 phút cuối.
Hoàn thiện
Luộc chín mì tươi và cải thìa ở một nồi nước sôi riêng, vớt ra xả qua nước lạnh cho sợi mì dai. Thái bắp bò thành các lát mỏng vừa ăn.