2. Các bước thực hiện
Xử lý xương và nấu nước dùng 120 - 180 PHÚT
Chần xương ống qua nước sôi pha chút muối và gừng trong 5 phút để khử bọt dơ, rửa sạch lại bằng nước lạnh. Nướng sơ mực khô và tôm khô cho dậy mùi. Đun sôi 3.5 lít nước, cho xương ống, tôm khô, mực khô, hành tây nướng, rễ ngò và củ cải trắng vào hầm. Sau khi sôi bùng, hạ lửa nhỏ nhất, mở hé nắp nồi hầm trong 2-3 giờ. Liên tục vớt bọt. Nêm nếm lại với muối và đường phèn cho thanh vị.
Sơ chế Topping 30 PHÚT
Gan và tim heo xát muối, rửa sạch. Ngâm gan vào sữa tươi không đường 15 phút để khử độc. Luộc tim, gan cùng hành tím. Khi chín tới, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá lạnh để giữ độ giòn. Luộc tôm tươi, bóc vỏ. Thịt băm ướp tiêu, hành tím, xào nhanh cho tơi xốp.
Chế biến sốt trộn & Trụng bánh 15 PHÚT
Phi thơm tỏi, cho nước tương, hắc xì dầu, dầu hào, đường, giấm vào đun kẹo lại. Với hủ tiếu, trụng nhanh qua nước sôi (khoảng 15-20 giây). Vớt ra, xóc ráo và trộn ngay với mỡ hành để sợi không dính và giữ độ bóng mượt đặc trưng.
-
Kỹ thuật nước trong: Tuyệt đối không đậy nắp kín khi hầm xương và không để nước sôi sùng sục. Nước dùng trong vắt là thước đo tay nghề của đầu bếp.
-
Xử lý nội tạng: Không luộc tim, gan quá lâu sẽ bị khô xác. Cắt mỏng bằng dao thật sắc để tạo cảm giác tan trong miệng.
-
Tỉ lệ sốt: Hắc xì dầu là bắt buộc để tạo màu nâu cánh gián, giấm đỏ tạo vị chua hậu thanh mát chống ngán.
4. Biến tấu & Phiên bản nâng cao
Hủ tiếu khô Sa Đéc
Mẹo: Ngâm hủ tiếu khô trong nước lạnh khoảng 15 phút trước khi trụng để sợi nở đều, khi trụng sẽ dai mềm như sợi tươi.
5. Giá trị dinh dưỡng
Món ăn cung cấp lượng Protein dồi dào từ xương, thịt, tôm và nội tạng. Lời khuyên cân bằng: Vì hàm lượng Carbohydrate và Cholesterol khá cao, hãy ăn kèm thật nhiều rau xà lách, cần tây và giá sống để cân bằng lại lượng đạm phong phú.
6. Gợi ý trình bày
Chọn một chiếc tô nông. Đáy bát lót giá, hẹ. Xếp topping theo "bánh xe màu sắc": cam của tôm, nâu của gan, trắng của trứng. Rưới 2-3 muỗng nước sốt nâu óng. Phục vụ kèm bát nước dùng nhỏ trong vắt, có một con tôm khô.
Trình bày tương tự, xếp gọn topping và chan nước dùng ngập 2/3 sợi bánh. Nước dùng phải thật nóng để tỏa hương thơm của tôm mực. Phục vụ cùng đĩa chanh cắt múi, ớt sừng và chén nước tương tỏi ớt.