1. Nguyên liệu
Nước dùng & Thịt
- ✦ 1 kg thịt dê (ưu tiên sườn dê, bắp dê hoặc thịt có da để tạo độ giòn sật)
- ✦ 500g xương ống heo hoặc xương sườn dê (để lấy vị ngọt sâu)
- ✦ 500g hủ tiếu dai (hủ tiếu bột lọc)
Gia vị khử mùi
- ✦ 100ml rượu trắng & 50g gừng tươi (đập dập)
Thảo mộc & Rau củ (Túi lọc)
- ✦ Quế, hoa hồi, thảo quả (nướng xém), đinh hương, trần bì.
- ✦ 10g kỷ tử, 5-7 quả táo đỏ.
- ✦ Hành tây, hành tím (nướng thơm), củ cải trắng.
Đồ ăn kèm
- ✦ Hành lá, ngò gai, hẹ, tía tô, húng quế.
- ✦ Chanh, ớt tươi, sa tế tôm, tương đen, tương ớt.
2. Các bước thực hiện
Sơ chế & Khử mùi 15 phút
Chà xát thịt dê và xương với hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập. Bóp kỹ trong 10 phút để loại bỏ hoàn toàn mùi hôi đặc trưng, sau đó rửa thật sạch dưới vòi nước lạnh.
Chần thịt & Xương 10 phút
Đun sôi một nồi nước với chút muối. Cho xương và thịt dê vào chần nhanh từ 3-5 phút để đẩy bọt bẩn. Vớt ra, rửa lại bằng nước đá lạnh. Bước này giúp thịt săn chắc và đảm bảo nước dùng trong vắt.
Hầm nước dùng 3 giờ
Phương pháp chuẩn: Cho xương và thịt dê vào nồi với 3.5 lít nước lạnh. Đun sôi nhẹ, vớt bọt liên tục. Hạ lửa nhỏ để nước duy trì ở nhiệt độ 85-90°C (sôi lăn tăn), hầm trong 2.5 - 3 giờ.
Mẹo cho gia đình: Nếu dùng nồi áp suất, hầm ở áp suất cao trong 40 phút, sau đó xả áp tự nhiên.
Xử lý Thảo mộc 1 giờ cuối
Rang thơm quế, hồi, thảo quả, đinh hương. Cho vào túi lọc cùng hành tây, hành tím nướng và trần bì. Thả túi gia vị vào nồi nước dùng trong 1 giờ cuối cùng. Thêm củ cải trắng, táo đỏ và kỷ tử vào nấu cùng.
Hoàn thiện & Trình bày 5 phút
Vớt thịt dê ra ngâm nước mắm pha loãng hoặc nước lạnh để da giòn. Nêm nếm nước dùng với đường phèn, muối, hạt nêm và hắc xì dầu. Trụng hủ tiếu qua nước sôi, xóc ráo rồi cho vào tô.