Nguyên liệu
Nước Dùng (The Broth)
- 700g xương cổ heo hoặc sườn non
- 30g tôm khô (ngâm mềm)
- 1 con mực khô nhỏ (nướng thơm)
- 1 củ củ cải trắng (cắt khúc)
- Hành tím & Gừng nướng
- Gia vị: Đường phèn, muối, nước mắm
Lá Hoành Thánh
- 400g da hoành thánh tươi (cắt vuông hoặc tam giác)
Phần Đạm & Toppings
- 200g thịt heo xay
- 200g xá xíu (thái lát)
- 12 con tôm tươi (bóc vỏ, bỏ chỉ đen)
- Hẹ cắt khúc, hành lá, ngò rí
Gia Vị Ăn Kèm
- Hành phi, tóp mỡ, tiêu trắng
- Ớt tươi, nước tương (xì dầu)
Các bước thực hiện
Chần xương heo trong nước sôi khoảng 5 phút để loại bỏ tạp chất. Rửa sạch dưới vòi nước lạnh. Cho xương vào nồi sạch cùng 2.5 lít nước, tôm khô, mực khô nướng, củ cải trắng, hành tím và gừng nướng.
Đun sôi sau đó hạ lửa nhỏ liu riu. Thường xuyên vớt bọt để nước dùng luôn trong vắt. Ninh không đậy nắp trong 1 giờ. Nêm nếm với đường phèn, muối và nước mắm cho vừa vị.
Ướp thịt heo xay với tiêu và hành tím băm. Xào chín trên chảo cho đến khi thịt hơi cháy cạnh thơm lừng.
Luộc tôm trực tiếp trong nồi nước dùng đang sôi khoảng 2 phút cho đến khi tôm cuộn tròn và chuyển màu hồng. Vớt ra để riêng.
Đun sôi một nồi nước riêng, thêm 1 muỗng dầu ăn. Trụng lá hoành thánh từng đợt nhỏ trong 1-2 phút cho đến khi lá trở nên trong suốt và nổi lên. Vớt ngay ra tô nước lạnh để dừng quá trình chín và loại bỏ bột thừa. Để ráo.
Cho lá hoành thánh đã trụng vào tô. Xếp thịt xá xíu, thịt băm và tôm lên trên. Thêm một nắm hẹ cắt khúc. Chan nước dùng thật nóng vào tô để làm tái hẹ và làm nóng lại lá hoành thánh.
✦ Độ Trong Của Nước
Đừng bao giờ để nước dùng sôi bùng khi đã cho xương vào; nhiệt độ quá cao sẽ làm nhũ hóa chất béo và khoáng chất, khiến nước bị đục.
✦ Vị Kiềm Đặc Trưng
Vỏ hoành thánh chất lượng thường có "nước tro tàu" tạo độ dẻo và màu vàng. Nếu mùi quá nồng, hãy xả thật kỹ với nước sau khi trụng.
✦ Cấu Trúc Al Dente
Tuyệt đối không luộc lá trực tiếp trong nồi nước dùng chính. Lớp bột phủ ngoài lá sẽ làm đục và đặc nước dùng quý giá của bạn.
Biến tấu & Phiên bản nâng cao
Home Cook's Shortcut
Sử dụng nước dùng gà hoặc heo đóng hộp chất lượng cao. Thay thế xá xíu bằng gà quay xé sợi mua sẵn để có phiên bản ngon lành chỉ trong 30 phút.
Vegetarian Version
Thay nước dùng heo bằng nước ninh từ củ sắn, cà rốt và nấm đông cô khô. Sử dụng đậu hũ chiên thái mỏng và lá hoành thánh chay (không trứng).
Seafood Forward (Hải Sản)
Nâng cấp với mực tươi cắt khoanh, chả cá thát lát và bào ngư nhỏ. Nước dùng tăng thêm tỷ lệ tôm khô và mực nướng để đạt độ umami tối đa.
Giá trị dinh dưỡng
Phân tích: Để giảm lượng natri, hãy giảm bớt nước mắm và tăng lượng củ cải trắng, gừng nướng để tăng vị ngọt tự nhiên. Thêm nhiều hẹ giúp bổ sung chất xơ và hỗ trợ tiêu hóa.
Gợi ý trình bày
Để tạo ấn tượng thị giác mạnh mẽ nhất, hãy sử dụng tô sứ miệng rộng. Màu vàng nhạt của lá hoành thánh trong suốt nên được tương phản với màu xanh rực rỡ của hẹ và màu đỏ đậm của xá xíu.
Đặt tôm ở vị trí trung tâm. Rắc hành phi và tiêu trắng ngay trước khi phục vụ để tạo độ giòn và kích thích khứu giác. Phục vụ kèm một chén nước tương ớt thái lát để tạo điểm nhấn về màu sắc và vị giác.