1. Nguyên liệu
Vỏ bánh (Wrapper)
- 100g bột mì tinh (bột tàn mì)
- 50g bột năng (tapioca starch)
- 1 muỗng cà phê dầu ăn/mỡ heo
- 150ml nước sôi già (100°C)
- * Có thể dùng vỏ đóng gói sẵn nếu bận rộn.
Nhân bánh (Filling)
- 300g tôm tươi (bóc vỏ, rút chỉ)
- 50g mỡ lưng heo (hạt lựu nhỏ)
- 1 muỗng canh măng củ luộc
- Gia vị: Dầu mè, rượu Thiệu Hưng, tiêu trắng, đường, muối, bột bắp.
2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị nhân (30 phút nghỉ)
Dùng dao phay đập dập tôm rồi băm thô để giữ độ giòn sần sật truyền thống. Trộn tôm với mỡ heo, măng, bột bắp và gia vị. Quết đều tay theo một chiều duy nhất trong 5 phút đến khi hỗn hợp kết dính. Bọc kín, để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 30 phút.
Làm vỏ bánh (15 phút nghỉ)
Trộn đều bột tàn mì, bột năng và muối. Đổ từ từ nước sôi già (bắt buộc) vào bột, dùng đũa khuấy nhanh tay. Thêm dầu ăn, nhồi bột bằng tay khi còn ấm đến khi tạo thành khối mịn dẻo. Bọc màng nilon để bột nghỉ.
Cán bột & Tạo hình
Chia bột thành các viên nhỏ khoảng 10-12g. Dùng cây cán bột cán thành hình tròn sao cho phần rìa mỏng hơn phần tâm. Cho 1 muỗng cà phê nhân vào giữa, xếp ly một bên mép bánh rồi ép chặt. Một chiếc há cảo chuẩn thường có từ 9-13 nếp gấp.
Hấp bánh (6-8 phút)
Lót giấy nến đục lỗ vào xửng tre. Đun nước sôi bùng. Xếp bánh vào xửng, khoảng cách đều nhau. Hấp ở lửa lớn vừa trong 6-8 phút cho đến khi vỏ bánh đạt độ trong suốt pha lê.