2. Các bước thực hiện
Sơ chế và khử mùi
Thời gian ước tính: 20 phút
Thịt dê mua về để nguyên khối, dùng gừng giã nát trộn với rượu trắng chà xát kỹ lên bề mặt da và thịt, để 15 phút rồi rửa sạch, thấm thật khô. Thui sơ phần da bằng khò gas hoặc trên bếp than để da có mùi thơm đặc trưng và săn lại. Thái thịt thật mỏng, bản to ngang thớ để khi xào thịt không bị dai.
Tẩm ướp truyền thống
Thời gian ước tính: 25 phút
Ướp thịt với: 1 thìa mắm tôm (đã lọc bã), ½ lượng sả băm, hành tỏi băm, bột nghệ, dầu hào, đường và một chút tiêu. Bí quyết: Thêm 1 thìa canh dầu ăn vào hỗn hợp ướp để khóa ẩm, giúp thịt mềm khi xào ở nhiệt độ cao. Để thịt thấm trong 20-30 phút.
Chế biến sả "xối"
Thời gian ước tính: 5 phút
Phần sả còn lại thái lát mỏng xéo. Đun nóng chảo với lượng dầu hơi nhiều, cho sả vào chiên nhanh đến khi vàng giòn, tỏa mùi thơm thì vớt ra để ráo dầu. Đây chính là phần "xối sả" tạo độ giòn cho món ăn.
Xào thịt lửa lớn
Thời gian ước tính: 5 phút
Sử dụng chính chảo vừa chiên sả (chừa lại một ít dầu), để lửa thật lớn cho chảo thật nóng. Trút thịt dê vào xào nhanh tay (đảo nhanh trong khoảng 3-5 phút). Khi thịt vừa chín tới và săn lại thì cho ớt sừng và một nửa phần sả chiên giòn vào đảo thêm 30 giây rồi tắt bếp ngay.