2. Các bước thực hiện
Sơ chế gạo
Vo sạch gạo nếp một cách nhẹ nhàng (không vo quá kỹ để giữ lớp cám bổ dưỡng), ngâm nước khoảng 6-8 tiếng hoặc qua đêm để hạt gạo ngậm đủ nước, giúp quá trình chín đều và dẻo hơn.
Nấu cơm nếp
Phương pháp Khuyên dùng: Hấp
Cho nếp vào chõ hấp. Hấp lần 1 khoảng 20 phút, rưới thêm chút nước ấm có pha xíu muối, xới đều rồi hấp tiếp lần 2 cho đến khi hạt nếp chín trong, dẻo nhưng không nát.
Phương pháp Nhanh: Nồi cơm điện
Nấu nếp với lượng nước cực ít (xấp xỉ mặt gạo) để hạt cơm chín khô, tơi, không bị bết dính.
Làm nguội & Chuẩn bị nhiệt độ
Trải đều cơm nếp ra mâm phẳng. Để cơm nguội đến khi còn hơi ấm (khoảng 30-35°C). Đây là "nhiệt độ vàng" để men hoạt động tối ưu mà không bị chết do nhiệt cao.
Xử lý men rượu
Cạo bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài viên men. Giã nát mịn thành bột, sau đó lọc qua rây để thu được bột men tinh khiết nhất, loại bỏ tạp chất.
Kỹ thuật vào men
Chia bột men làm 2 phần. Rắc đều phần thứ nhất lên mặt trên của mâm cơm nếp. Lật mặt cơm lại, rắc nốt phần men còn lại. Dùng tay trộn nhẹ nhàng để men bám đều, bao phủ từng hạt nếp tinh khôi.
Quá trình ủ nhiệt
Nén nhẹ cơm nếp vào hũ thủy tinh đã tiệt trùng (không nén quá chặt). Đậy kín nắp, bọc thêm vải dày bên ngoài để giữ nhiệt ổn định. Đặt hũ nơi kín gió, bóng tối (30-32°C). Sau 2,5 - 3 ngày, cơm sẽ tiết ra nước rượu thơm nồng, dẻo ngọt quyến rướn.