1. Nguyên liệu
Thành phần chính
- ◈ Gạo: 300g gạo Tám Xoan (loại gạo hạt nhỏ, dài, thơm đặc trưng của vùng Nam Định, Hà Nam).
- ◈ Nước: Khoảng 400ml nước lọc (tùy độ hút nước của gạo mới hay cũ).
Dụng cụ & Gia vị
- ◈ Dụng cụ: Niêu đất (loại niêu làm từ đất sét nung già, thành mỏng nhưng bền), bếp củi (truyền thống) hoặc bếp than.
- ◈ Gia vị: Một chút muối tinh, 1 thìa cà phê mỡ lợn (tạo độ bóng và giòn).
Đồ ăn kèm bắt buộc:
Cá kho làng Vũ Đại, canh cua mồng tơi, cà pháo muối chua.
2. Các bước thực hiện
Chuẩn bị niêu đất
Niêu đất mới mua về cần ngâm nước qua đêm, sau đó nấu một nồi cháo loãng để lấp đầy các lỗ li ti trên bề mặt đất nung, giúp niêu không bị nứt khi gặp nhiệt cao và giữ nhiệt tốt hơn.
Sơ chế gạo
Vo gạo nhẹ nhàng 1-2 lần để sạch bụi bẩn nhưng vẫn giữ được lớp cám thơm bên ngoài. Ngâm gạo trong nước ấm khoảng 15 phút trước khi nấu để hạt gạo nở đều, khi chín cơm sẽ mềm dẻo từ trong ra ngoài.
Nấu cơm giai đoạn đầu
Cho gạo và nước vào niêu (tỷ lệ khoảng 1 gạo : 1.2 nước). Thêm một nhúm muối nhỏ để vị cơm đậm đà hơn. Đặt niêu lên bếp lửa lớn. Đun sôi cho đến khi nước cạn xấp mặt gạo thì dùng đũa cả xới nhẹ để gạo chín đều.
Kỹ thuật tạo cháy vàng
Khi nước đã cạn hẳn, đậy kín vung niêu. Hạ lửa xuống mức nhỏ nhất. "Vần" cơm: Đặt niêu nghiêng trên than hồng, liên tục xoay tròn niêu khoảng 5 phút mỗi vị trí để nhiệt tác động đều vào thành và đáy niêu. Để tạo lớp cháy vàng giòn, có thể lách một chút mỡ lợn vào quanh thành niêu.
Ủ cơm
Sau khi cơm đã có lớp cháy vàng, vùi niêu vào tro nóng hoặc để trên bếp than lụi khoảng 15-20 phút. Quá trình ủ giúp hạt cơm săn lại, thoát hết hơi nước dư thừa, tạo độ dẻo và mùi thơm nồng nàn.