Nguyên liệu
Thành phần chính
- Hến tươi (hoặc đông lạnh) 2kg / 400g
- Cơm trắng (để nguội, tơi) 3 bát
- Da heo khô (tóp mỡ) 100g
- Đậu phộng rang cả vỏ 100g
- Mè rang Vừa đủ
Rau sống & Thảo mộc
Bắp chuối bào, thân chuối non thái mỏng, dọc mùng (bạc hà), rau thơm, ngò rí, giá đỗ, khế chua.
Gia vị đặc trưng
- Mắm ruốc Huế nguyên chất
- Ớt chưng (ớt sa tế) siêu cay
- Tỏi, hành tím, gừng tươi
- Dầu màu điều, tiêu, nước mắm
Các bước thực hiện
Sơ chế hến và nước dùng
Ngâm hến tươi với nước vo gạo và vài lát ớt để sạch cát. Luộc hến với một chút muối và gừng đập dập. Khi hến mở miệng, đãi lấy thịt và lọc lấy phần nước trong. Đối với hến đông lạnh, rửa sạch với rượu trắng và gừng trước khi xào.
Ưu tiên hến tươi từ sôngChế biến nước dùng chuyên nghiệp
Đun sôi lại nước luộc hến, thêm một muỗng mắm ruốc Huế đã hòa tan, gừng và hạt nêm. Giữ nước dùng luôn nóng hổi trên bếp để đảm bảo độ tương phản nhiệt độ khi ăn cùng cơm nguội.
Nhiệt độ là chìa khóaXào hến
Phi thơm hành tím với dầu màu điều, cho thịt hến vào xào nhanh tay trên lửa lớn. Nêm một ít nước mắm và tiêu. Lưu ý không xào quá lâu để thịt hến giữ được độ mọng nước, không bị dai.
Lửa lớn - Thao tác nhanhChuẩn bị rau sống & Tóp mỡ
Thái nhỏ tất cả các loại rau. Khế chua thái lát thật mỏng. Chiên giòn da heo cho đến khi phồng rộp (tóp mỡ). Đậu phộng rang vàng với chút muối.
Pha mắm ruốc
Hòa mắm ruốc với đường, tỏi băm, và thật nhiều ớt chưng để tạo độ cay nồng đúng điệu Cố đô.
Cay nồng vị Huế