1 Nguyên liệu
Phần chính (Proteins)
- ✦ 800g thịt nạc heo "nóng" (phần mông hoặc thăn dẻo, dính tay).
- ✦ 200g mỡ gáy heo (giúp chả mịn, giòn và không khô).
Gia vị & Phụ trợ (Seasonings)
- ✦ 3 thìa canh nước mắm cốt cá cơm (>40N).
- ✦ 1 thìa cà phê đường trắng & 1 thìa cà phê tiêu trắng xay.
- ✦ 1 thìa canh bột năng & 1.5 thìa cà phê bột nở (không nhôm).
- ✦ 5 - 6 thìa canh nước đá dăm lạnh sâu.
Dụng cụ (Essentials)
- ✦ Lá chuối tươi, dây lạt tre hoặc dây buộc.
2 Các bước thực hiện
01. Sơ chế và Làm lạnh
120 phútThịt và mỡ rửa sạch, thấm thật khô. Thái nhỏ cỡ quân cờ. Cho vào túi zip, dàn mỏng và để ngăn đông khoảng 2 tiếng cho đến khi thịt xốp như dăm đá nhưng chưa đông cứng thành khối.
02. Pha hỗn hợp gia vị
5 phútTrộn nước mắm, đường, tiêu, bột năng, bột nở và nước đá dăm thành hỗn hợp sệt. Luôn giữ thật lạnh trong tủ mát cho đến khi dùng.
03. Kỹ thuật Nhũ hóa (Xay thịt)
15-20 phútChia thịt thành mẻ nhỏ. Xay mỗi mẻ 10-15 giây thì nghỉ. Rưới từ từ hỗn hợp gia vị lạnh vào.
04. Quết thủ công & Gói chả
20 phútDùng thìa gỗ quết mạnh tay khối mọc vào thành âu để tăng liên kết protein. Trải lá chuối, phết nhẹ dầu ăn, đặt mọc vào giữa và cuộn tròn thật chặt tay. Buộc dây cố định đòn chả chắc chắn.
05. Hấp chín & Làm nguội
50-60 phútHấp ở lửa vừa trong khoảng 45-50 phút khi nước đã sôi sũng. Vớt ra treo cho ráo nước và để nguội hoàn toàn trước khi thưởng thức để kết cấu ổn định nhất.