Cá Tai Tượng Chiên Xù
Cuốn Bánh Tráng Chấm Mắm Nêm

Cá không đánh vảy. Dùng hỗn hợp muối, gừng giã nát và rượu trắng chà xát nhẹ lên da cá để loại bỏ chất nhờn và mùi bùn đất. Rửa sạch, dùng khăn giấy thấm thật khô cả bên ngoài vảy và bên trong bụng cá. Lưu ý: Cá khô hoàn toàn thì khi chiên vảy mới dựng đứng và không bị bắn dầu.

Phi thơm sả băm với chút dầu ăn. Cho mắm nêm vào nồi nhỏ, thêm đường (tỉ lệ 1:1), đun sôi nhẹ để khử mùi tanh. Để nguội bớt rồi trộn thơm băm nhuyễn, tỏi, ớt và nước cốt chanh. Khuấy đều cho đến khi mắm có độ sệt, vị mặn - ngọt - chua hài hòa.

Rau sống nhặt kỹ, ngâm nước muối loãng, vớt ra để thật ráo nước. Khế, dưa leo, chuối chát thái lát mỏng hoặc sợi dài. Nếu không có khế, có thể thay bằng xoài xanh để tạo độ chua thanh thoát.

Sử dụng chảo sâu lòng, đun dầu đạt nhiệt độ 170°C - 180°C. Thả từ từ phần bụng cá vào trước. Dùng muôi múc dầu sôi dội liên tục lên thân cá. Nhiệt độ cao đột ngột sẽ làm các lớp vảy co lại và dựng đứng lên. Khi một mặt đã vàng giòn, lật mặt còn lại và tiếp tục dội dầu cho đến khi cá chín đều, màu vàng ruộm.

Vớt cá ra, đặt lên giấy thấm dầu hoặc giá đỡ cho ráo hẳn dầu trước khi trình bày lên mẹt. Thưởng thức nóng cùng bánh tráng và mắm nêm đã pha.