Tinh Hoa Ẩm Thực Việt

Cao Lầu Hội An

Hoi An Roasted Pork Noodles

Độ khó

Khó

Thời gian

4 - 6 giờ

Phục vụ

4 - 5 người

Nguồn gốc

Hội An, Quảng Nam

"Cao Lầu là món ăn biểu tượng của phố cổ Hội An, Quảng Nam. Món ăn này xuất hiện từ khoảng thế kỷ 17, chịu ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực Trung Hoa và Nhật Bản, nhưng được biến tấu hoàn toàn theo phong vị Việt Nam."

1. Nguyên liệu

✦ Phần mì Cao Lầu

  • 500g gạo cũ (gạo khô)
  • 1 bát nước tro (tro củi tràm)
  • Nước giếng Bá Lễ (hoặc nước tinh khiết)

✦ Phần thịt xá xíu

  • 1kg thịt heo (nạc vai/ba chỉ)
  • Gia vị: Tỏi, hành tím, ngũ vị hương
  • 100ml nước tương, mật ong, đường phèn
  • Rượu mai quế lộ, muối, tiêu

✦ Rau & Khác

  • Rau đắng, húng lủi, giá đỗ
  • Rau quế Trà Quế
  • Da heo khô/Ram chiên giòn
  • Ớt rim Hội An, chanh

2. Các bước thực hiện

01

Chế biến sợi mì

Thực hiện: 2 - 3 giờ

Truyền thống: Ngâm gạo với nước tro củi tràm để tạo màu vàng nhạt và độ dai đặc trưng. Sau đó xay gạo thành bột, lọc bỏ nước chua, nhào bột cho dẻo mịn. Cán bột mỏng, hấp chín rồi mới thái sợi.

Tại gia: Nếu không có nước tro tràm, có thể thay thế bằng nước tro tàu hoặc mua sẵn sợi mì khô/tươi. Nếu dùng mì khô, cần ngâm nước ấm và luộc lại cho mềm nhưng vẫn giữ độ sần sật.

02

Chế biến thịt xá xíu

Thực hiện: 2 giờ ướp + 45p nấu

Thịt heo để nguyên khối lớn, rửa sạch bằng nước muối và rượu. Ướp thịt với nước tương, ngũ vị hương, đường phèn, mật ong, hành tỏi băm và tiêu trong ít nhất 2 giờ.

Mẹo chuyên nghiệp: Ướp qua đêm trong tủ lạnh để gia vị thấm sâu vào lõi thịt.

Áp chảo khối thịt cho vàng đều các mặt để khóa nước bên trong. Sau đó đổ nước ướp thịt và một ít nước dùng vào rim nhỏ lửa cho đến khi nước sệt lại. Khi thịt chín, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng.

03

Làm nước sốt (Nước lèo)

Thực hiện: 15 phút

Nước rim thịt xá xíu chính là "linh hồn" của món ăn. Sau khi vớt thịt, giữ lại phần nước trong nồi, nêm nếm lại cho đậm đà (vị mặn ngọt hài hòa). Cao Lầu không ăn với nhiều nước dùng như phở mà chỉ cần vài thìa nước sốt đậm đặc.

04

Chuẩn bị & Hoàn thiện

Thực hiện: 10 phút

Chiên phồng da heo hoặc miếng bột mì cho đến khi vàng giòn. Giá đỗ trần qua nước sôi nhưng giữ độ giòn.

Cho giá vào bát, xếp sợi mì Cao Lầu lên trên. Xếp thịt xá xíu thành vòng tròn, thêm vài miếng ram giòn. Rưới 2-3 thìa nước sốt xá xíu nóng hổi lên trên mì.

✧ ✦ ✧

3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp

Kỹ thuật thịt

Khi rim thịt, không nên để lửa quá lớn làm cháy đường và mật ong. Việc áp chảo trước giúp thịt có màu nâu cánh gián đẹp mắt và không bị bở.

Xử lý sợi mì

Sợi mì đạt chuẩn phải có độ dai, hơi cứng và bề mặt hơi nhám. Khi hấp, cần canh thời gian vừa đủ để bột chín tới, tránh làm bột quá nát.

Lỗi cần tránh

Đừng cho quá nhiều nước dùng vào bát, điều này sẽ làm mất đi đặc trưng của Cao Lầu và khiến món ăn bị nhạt nhẽo.

✧ ✦ ✧

4. Biến tấu & Phiên bản nâng cao

Phiên bản nội trợ

Thay thế sợi mì Cao Lầu bằng mì Udon khô hoặc mì sợi lớn nếu không tìm được hàng chuẩn. Thay nước tro bằng một chút baking soda khi ngâm gạo để tạo độ dai.

Phiên bản chay

Thay thịt heo bằng nấm đùi gà và đậu phụ chiên, dùng nước tương và dầu hào chay để làm nước sốt rim đậm đà.

5. Giá trị dinh dưỡng

Cao Lầu là món ăn cân bằng với đầy đủ tinh bột, protein và chất xơ từ rau sống dồi dào.

Năng lượng: 450-600 calo / bát.

Lời khuyên: Do nước sốt có hàm lượng natri cao, người bị cao huyết áp nên hạn chế rưới quá nhiều nước sốt. Nên ăn kèm nhiều rau sống Trà Quế.

6. Gợi ý trình bày

  • Sử dụng bát sứ cổ điển hoặc bát đất nung để tăng cảm giác hoài cổ của phố Hội.
  • Đặt lát thịt xá xíu xen kẽ, phía trên là miếng ram vàng và ớt rim đỏ thắm tạo sự tương phản màu sắc.
  • Trình bày rau sống ở một đĩa riêng hoặc đặt dưới đáy bát để tạo độ phồng cho món ăn.