2. Các bước thực hiện
Dùng muối và nước cốt chanh (hoặc rượu gừng) chà xát thân cá để khử sạch nhớt và mùi tanh. Cắt cá thành từng khoanh dày khoảng 2-2.5cm. Để ráo hoàn toàn trước khi ướp để thịt cá không bị bở. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn hoặc dạng sợi dài.
Ướp cá với: 3 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường thốt nốt, 1 thìa cà phê nước màu dừa, hành tỏi băm, tiêu và ớt. Để cá thấm gia vị trong ít nhất 20-30 phút. Lưu ý: Đường thốt nốt giúp vị ngọt thanh và màu sắc lên chuẩn hơn đường trắng.
Áp chảo thịt ba chỉ trong nồi đất cho đến khi tiết mỡ và hơi sạm vàng. Việc này tạo độ béo tự nhiên cho nước sốt. Xếp cá vào nồi đất trên lớp thịt. Đổ cả phần nước ướp vào. Bật lửa lớn cho nước ướp sôi bùng lên để thịt cá săn lại, sau đó mới đổ nước dừa tươi vào xấp mặt cá.
Khi nước sôi lại, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất (simmering). Không đậy nắp nồi để nước sốt cô đặc và thịt cá chắc hơn. Kho cho đến khi nước sốt sánh lại như mật ong, bao quanh miếng cá một lớp màng màu cánh gián bóng bẩy.
Rắc thêm tiêu xay, hành lá cắt khúc và vài lát ớt lên trên để dậy mùi thơm và tăng màu sắc cho nồi cá.