2. Các bước thực hiện
Sơ chế cá (Kỹ thuật khử mùi & Xử lý xương dăm)
Làm sạch vảy, mang và màng đen trong bụng cá. Ngâm cá trong nước muối loãng pha chút rượu trắng và gừng giã dập trong 10 phút. Để xử lý xương dăm đặc trưng của cá ét, dùng dao sắc khứa những đường ngang thân cá cách nhau 2-3mm để cắt đứt sợi xương li ti và giúp gia vị thấm sâu.
⏱ 20 phútChuẩn bị nghệ và gia vị
Nghệ tươi giã nhuyễn, chia làm hai phần: lấy cốt để ướp và phần bã để kho. Hành, tỏi, ớt băm nhỏ.
⏱ 10 phútƯớp cá
Ướp cá với nước cốt nghệ, nước mắm, đường phèn, tiêu và hành tỏi trong ít nhất 30 phút. Đường phèn giúp vị ngọt thanh và màu cá trong hơn.
⏱ 30 phút (Nghỉ)Kỹ thuật kho tầng bậc
Sử dụng nồi đất, lót dưới đáy một lớp thịt ba chỉ thái mỏng và bã nghệ để ngăn cháy dính và tạo độ béo. Xếp cá lên trên, đun lửa lớn cho thịt cá săn lại rồi mới châm nước dừa xiêm vào xấp mặt cá.
⏱ 10 phútNinh nhỏ lửa
Khi nước sôi lại, hạ lửa xuống mức nhỏ nhất (liu riu), kho trong 60-90 phút. Việc kho lâu với nước dừa giúp xương dăm mủn ra, có thể ăn được cả xương mà không lo bị hóc.
⏱ 60-90 phút