2. Các bước thực hiện
Sơ chế ốc và xương
45 PHÚTXương ống chần qua nước sôi, rửa sạch rồi hầm với 2.5 lít nước trong 45 phút để lấy nước dùng trong. Ốc ngâm nước vo gạo và ớt cho sạch nhớt, luộc chín tới với sả gừng, lấy thịt ốc, xào sơ với hành tím và chút gia vị cho thấm.
Lấy riêu cua
15 PHÚTHòa cua xay với nước, lọc qua rây nhiều lần để lấy nước cốt. Bắc nồi nước cua lên bếp, thêm một chút muối, đun lửa vừa. Khi gạch cua đóng thành mảng (riêu), vớt ra để riêng.
Làm chả riêu (Kỹ thuật)
20 PHÚTTrộn mảng riêu cua vừa vớt với thịt băm, tôm khô, trứng gà, một ít hành tím băm và gia vị. Mang hấp cách thủy 15 phút. Sau khi chín, phết một lớp lòng đỏ trứng pha dầu điều lên mặt rồi hấp thêm 2 phút để tạo màu vàng óng.
Chế biến nước dùng
25 PHÚTPhi thơm hành tím với dầu màu điều, cho cà chua vào xào chín tới. Đổ phần nước cua và nước hầm xương lại chung một nồi. Nêm mắm ruốc Phan Rang (hòa loãng), mắm tôm, đường phèn và hạt nêm sao cho vị ngọt thanh, đậm đà và chua nhẹ. Cho đậu phụ chiên và huyết vào.
Hoàn thiện & Trình bày
15 PHÚTChả cá Phan Rang cắt miếng vừa ăn. Bún chần qua nước nóng, cho vào bát. Xếp ốc, chả cá, chả riêu cắt miếng lên trên.
Chan nước dùng nóng hổi kèm đậu phụ và huyết vào bát. Đảm bảo nước dùng phải đủ độ nóng để kích thích hương vị mắm tôm và các loại rau ăn kèm.
Bí quyết Riêu chắc
Khi đun nước cua, tuyệt đối không khuấy mạnh tay để tránh làm vỡ mảng riêu. Thêm một chút muối vào nước cua ngay từ đầu giúp riêu kết tủa chắc hơn.
Xử lý ốc
Không nên xào ốc quá lâu sẽ bị dai. Chỉ cần xào nhanh tay với lửa lớn để ốc thấm gia vị mà vẫn giữ độ giòn sần sật.
Lỗi cần tránh
Đừng nêm nước mắm quá sớm vào nồi nước dùng đang sôi vì sẽ làm nước bị chua và át mùi thơm đặc trưng của mắm ruốc.
4. Biến tấu
Phiên bản Hải Sản
Có thể thay thế ốc bươu bằng ốc mít hoặc ốc móng tay nếu muốn đổi mới kết cấu giòn lạ hơn.
Mẹo thay thế
Nếu không tìm được chả cá Phan Rang, có thể dùng chả cá thác lác quết kỹ để giữ độ dai tương đương.