2. Các bước thực hiện
Xử lý hải sản: Kỹ thuật quết
Để hải sản thật lạnh trước khi làm. Tôm đập giập, băm nhuyễn. Trộn tôm và cá thác lác cùng hành tím, tiêu sọ, hạt nêm. Dùng chày quết thật đều tay cho đến khi hỗn hợp dẻo quánh.
⏱ 15 PhútNấu nước dùng chuẩn vị
Đun sôi 2 lít nước dùng gà hoặc hải sản. Điểm mấu chốt là nước phải luôn giữ ở nhiệt độ sôi sùng sục (100°C) trên bếp trong suốt quá trình phục vụ để làm chín hải sản trực tiếp trong tô.
⏱ 10 PhútPha nước chấm "Quậy" thần thánh
Giã nhuyễn muối, đường, ớt và bột ngọt. Cho nước cốt tắc vào và dùng muỗng "quậy" thật nhanh tay trong 2-3 phút cho đến khi hỗn hợp hòa quyện tạo thành dạng nhũ tương sánh sệt có màu cam sữa đặc trưng.
⏱ 5 PhútKỹ thuật ép chả và hoàn thiện
Dùng dao phết lớp mỏng chả tôm cá quanh thành tô sứ. Thêm mực tươi và hành lá. Múc nước dùng đang sôi chan trực tiếp dội lên lớp chả. Dùng đũa quậy nhẹ để hải sản chín tái tiết ra nước ngọt rồi thêm bún tươi đã trụng nóng vào.
⏱ 5 PhútNhiệt độ và kỹ thuật quết:
Nguyên liệu tôm, cá phải luôn giữ lạnh (dưới 5°C) trong lúc quết để protein không bị biến tính, giúp chả giữ được độ dai giòn tự nhiên.
Kỹ thuật tạo nước chấm:
Sự chuyển màu cam sữa là do phản ứng nhũ tương hóa giữa tinh dầu vỏ tắc và sự bão hòa của đường/muối khi được cung cấp động năng lớn (quậy mạnh).