2. Các bước thực hiện
Sơ chế & Nấu nước dùng
Xương ống, sườn và móng giò ngâm nước muối loãng 15 phút, sau đó chần qua nước sôi có gừng và muối để khử mùi. Rửa sạch lại từng miếng dưới vòi nước lạnh. Ninh xương ống với 3 lít nước cùng hành, gừng nướng và một chút đường phèn. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ, liên tục hớt bọt. Sau 45 phút, cho sườn non và móng giò vào ninh cùng đến khi chín mềm vừa tới.
Chế biến Mọc
Trộn đều giò sống với mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ và tiêu. Quết thật kỹ bằng thìa để mọc có độ giòn dai tự nhiên. .
Tạo hình & Làm chín
Dùng tay hoặc thìa nhỏ nặn mọc thành từng viên tròn đều nhau. Thả trực tiếp các viên mọc vào nồi nước dùng đang sôi lăn tăn. Khi mọc nổi lên mặt nước là đã chín, vớt ra để riêng.
Hoàn thiện nước dùng
Nêm nếm lại nước dùng bằng muối và hạt nêm. Trước khi tắt bếp, thêm một chút nước mắm cốt loại ngon để dậy mùi thơm đặc trưng.
Trình bày
Chần bún qua nước sôi, cho vào bát tô. Xếp sườn non, móng giò, mọc viên và chả quế lên trên. Rắc hành lá, rau mùi thái nhỏ. Chan nước dùng nóng hổi vào bát.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
Kỹ thuật nước trong
Luôn đun nước dùng ở lửa nhỏ (simmering), không đậy vung để nước không bị đục. Nếu nước bị đục, lọc qua vải sạch hoặc dùng lòng trắng trứng để thu gom cặn.
Xử lý giò sống
Giò sống phải luôn giữ ở nhiệt độ lạnh khi chế biến để đảm bảo độ liên kết và giòn dai, tránh bị bở khi nặn viên.
Lưu ý về mắm tôm
Để chuẩn vị làng Mọc, phục vụ mắm tôm riêng. Thực khách tự thêm để kích vị, không cho trực tiếp vào nồi nước dùng lớn.
4. Biến tấu & Nâng cao
Phiên bản nhanh
Sử dụng nồi áp suất để ninh xương trong 20 phút. Thay nấm hương khô bằng nấm tươi để tăng độ ngọt tự nhiên.
Phiên bản dọc mùng
Thêm dọc mùng (bạc hà) đã bóp muối và chần chín vào bát để tăng thêm độ thanh mát và chất xơ cho món ăn.
Mọc Tôm (Chef Signature)
Thêm tôm băm nhỏ vào phần mọc để tạo ra món "Mọc tôm" đặc sắc với màu sắc hồng hào và vị ngọt đậm đà hơn.
5. Giá trị dinh dưỡng
• Mỗi bát bún cung cấp khoảng 450 - 550 calo.
• Ưu điểm: Giàu Protein từ thịt và Collagen từ móng giò, cung cấp năng lượng bền bỉ từ tinh bột gạo.
6. Gợi ý trình bày
Sử dụng bát tô sứ trắng để làm nổi bật màu xanh của hành lá và màu hồng nhạt của viên mọc đặc trưng.
Sắp xếp nguyên liệu đối xứng: Sườn và móng giò một bên, mọc và chả đối diện, hành ngò ở trung tâm.
Rắc một chút tiêu đen xay lên cùng để kích thích khứu giác ngay khi vừa bưng ra bàn.