2. Các bước thực hiện
Khử mùi và sơ chế
10 PHÚTRửa sạch xương bò, xương heo, bắp bò và giò heo. Chần qua nước sôi cùng một ít gừng đập dập và muối trong 5 phút để loại bỏ tạp chất và mùi gây của bò. Vớt ra rửa lại thật sạch bằng nước lạnh để đảm bảo nước dùng sau này trong trẻo nhất.
Lọc mắm ruốc
15 PHÚTHòa tan 3 thìa canh mắm ruốc Huế với 1 chén nước lạnh. Để lắng cặn lấy phần nước trong. Khâu này quyết định linh hồn của nồi nước dùng, mắm ruốc phải chuẩn vị mới cho ra hương thơm đặc trưng của gánh bún cô Xuân, tuyệt đối không cho mắm sống trực tiếp vào nồi.
Hầm nước dùng
3 GIỜNướng thơm hành tây, hành tím và gừng. Đập dập 6 cây sả. Cho xương, bắp bò, giò heo vào nồi cùng 4 lít nước, thêm sả, hành, gừng và dứa để làm mềm thịt và tạo vị ngọt thanh. Vớt bắp bò và giò heo ra khi vừa chín tới (khoảng 45-60 phút), ngâm vào nước đá lạnh để thịt giòn, không bị thâm đen. Xương ống tiếp tục hầm lửa nhỏ thêm 2-3 giờ, chú ý vớt bọt liên tục.
Tạo màu và nêm nếm
20 PHÚTPhi thơm hành tím, tỏi, 4 cây sả băm nhuyễn với dầu màu điều, thêm ớt bột Huế tạo hỗn hợp sa tế óng ả. Cho hỗn hợp này và phần nước trong của mắm ruốc vào nồi nước hầm xương. Nêm nếm lại với đường phèn, nước mắm và muối cho vị đậm đà, ngọt thanh. Cuối cùng vo viên chả cua thả vào nồi, khi chả nổi lên mặt nước là chín.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
Kỹ thuật hầm xương bò đòi hỏi sự kiên nhẫn. Tuyệt đối không đậy kín nắp khi hầm nồi thường để nước không bị đục.
Để khử hoàn toàn mùi hôi của bò, đầu bếp chuyên nghiệp thường nướng xém phần xương ống trước khi chần.
Lớp váng dầu điều đỏ cam sa tế không chỉ tạo màu sắc bắt mắt mà còn là kỹ thuật "khóa nhiệt", giúp giữ cho nồi nước dùng luôn nóng hổi trong suốt quá trình phục vụ.