Bơ Trứng Gà Béo Ngậy
(Linh Hồn Bánh Mì Việt Nam)
Được biến tấu từ kỹ thuật làm xốt Mayonnaise của Pháp, bơ trứng Việt Nam đã lược bỏ các thành phần thảo mộc để tập trung vào vị béo nguyên bản của lòng đỏ và dầu thực vật, tạo nên lớp nền hoàn hảo để kết nối Pate, chả lụa và đồ chua trong ổ bánh mì Sài Gòn truyền thống.
1. Nguyên liệu
- Lòng đỏ trứng gà: 2 quả (Nên dùng trứng gà ta để có màu vàng óng).
- Dầu ăn: 200ml - 250ml (Loại nhạt mùi như đậu nành hoặc hướng dương).
- Gia vị: 1/4 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường cát mịn.
- Chất xúc tác: 1 muỗng cà phê nước cốt chanh (khử tanh, tạo độ trong).
2. Các bước thực hiện
5 phút: Chuẩn bị dụng cụ khô ráo, chọn tốc độ máy đánh thấp nhất.
5 phút: Đánh đều lòng đỏ với muối, đường, chanh đến khi vàng nhạt.
10 phút: Nhũ hóa từng muỗng dầu một, kiên nhẫn để hỗn hợp hòa quyện.
5 phút: Tạo độ đặc khi hỗn hợp sệt lại, đánh đến khi đứng chóp bóng mượt.
3. Mẹo hay từ Vua Đầu Bếp
Chống tách dầu: Không đổ dầu ào ạt. Nếu lỗi, dùng lòng đỏ mới đánh lại hỗn hợp cũ vào.
Độ trong suốt: Thêm chanh từ đầu để acid "chín" trứng và bao bọc phân tử dầu tốt hơn.
Nhiệt độ: Trứng phải ở nhiệt độ phòng; trứng lạnh là "kẻ thù" của nhũ hóa.