2. Các bước thực hiện
Sơ chế (Kỹ thuật chuyên nghiệp)
Khử mùi thịt bò bằng cách xát muối và gừng giã nhuyễn, rửa sạch với rượu trắng. Chần thịt qua nước sôi có vài lát gừng để loại bỏ tạp chất. Cắt thịt thành khối vuông vừa ăn (khoảng 3cm).
Thời gian: 30 phútƯớp thịt
Ướp thịt bò với các gia vị đã chuẩn bị trong ít nhất 30 phút (tốt nhất là 2 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh) để thấm sâu vào từng thớ thịt.
Thời gian: 30 - 120 phútNấu nước dùng
Rang thơm hoa hồi và quế. Phi thơm hành, tỏi, sả băm với dầu màu điều. Cho thịt bò vào xào săn trên lửa lớn để giữ nước bên trong thịt.
Hầm thịt
Đổ nước dừa tươi vào nồi, thêm sả đập dập và các loại thảo mộc đã rang. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm liu riu trong khoảng 60-70 phút.
Thời gian: 60 - 70 phútHoàn thiện & Gia vị
Khi thịt đã mềm, cho cà rốt cắt miếng vừa ăn vào hầm thêm 15-20 phút cho đến khi cà rốt chín tới nhưng không bị nát. Nêm nếm lại bằng đường phèn và muối cho vừa khẩu vị.
Tạo độ sánh chuyên nghiệp
Hòa tan 1 thìa canh bột năng với chút nước, rót từ từ vào nồi và khuấy nhẹ cho đến khi nước dùng có độ sệt nhẹ đặc trưng.
- Kỹ thuật Searing: Xào thịt ở lửa cực lớn trước khi hầm giúp tạo ra phản ứng Maillard, làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn.
- Kiểm soát nhiệt: Không nên hầm ở lửa quá lớn sẽ làm nước dùng bị đục và thịt bị xác.
- Màu sắc: Luôn dùng dầu màu điều thay vì phẩm màu để có sắc đỏ cam tự nhiên và mùi thơm dịu.
- Tránh sai lầm: Đừng cho cà rốt vào quá sớm cùng thịt bò, cà rốt sẽ bị rữa làm hỏng độ trong của nước dùng.